Damaszener Messer

Altmühltaler Lammleber auf Peperoni-Schokoladengemüse

 
LEBER UND GARNITUR: 1 Lammleber; enthäutet und von Äderchen befreit
  250ml Lammjus; fakultativ
   Pesto
   Eingelegte Pfefferschoten grüne, milde
 
TOMATENGEMÜSE ALS GARNITUR: 2 Tomaten; geschält,entkernt in feine Würfel
  2 Schalotten; gewürfelt
  1 Knoblauchzehe; gewürfelt
   Salz
 
SCHOKOLADENGEMÜSE: 6 Tomaten; geschält,entkernt in Würfel geschnitten
  500g Feine Gemüsewürfel Schalotten, Karotten,
   Sellerie, Lauch
  2 Knoblauchzehen in feine Würfel
  1 Peperoni; halbiert,o. Kerne in feine Streifen
  100g Bitterkuvertüre mind. 70% Kakaoanteil
   Salz
 
REF:  BR Abendschau, 8.6.2001 Joachim Kaiser
   Meyer#s Kellerei Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Arbeitsschritte:

Die vorbereitete Lammleber in Öl scharf anbraten, eine Butterflocke
zugeben und wenden. Vom Feuer nehmen und in den auf 70o Grad
vorgeheizten Backofen geben, ca. fünfzehn Minuten ziehen lassen.

Einen kleinen Teil der Gemüsewürfel zur Seite stellen. In einer
Pfanne mildes Olivenöl erhitzen und nacheinander Zwiebel-, Knoblauch-
und Gemüsewürfel und zuletzt die Hälfte der Tomatenwürfel zugeben
und dünsten. Jetzt die Schokolade dazugeben und mit Salz würzen. Erst
kurz vor dem Anrichten die restlichen Gemüsewürfel und die Peperoni
zugeben. Dies ist nur für das Aussehen wichtig, damit nicht alles
farblich von der Schokolade übertönt wird.

Für das Tomatengemüse die Schalotten- und Knoblauchwürfel in
Olivenöl glasig dünsten, dann die Tomatenwürfel dazugeben, mit Salz
würzen und kurz schwenken. Die eingelegten Pfefferschoten in Öl kurz
erhitzen, aber nicht rösten.

Das Schokoladengemüse in die Mitte des Tellers geben. Um das
Schokoladengemüse etwas Lammjus und je drei kleine Häufchen mit
Tomatengemüse und Pesto anrichten. Auf die Tomaten die grünen
Pfefferschoten legen. Nun die Leber aufschneiden und auf dem
Schokoladengemüse drapieren. Die Leber sollte zart rosa sein!



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