Poussin "Josephine" mit Artischocken-Kartoffelgratin

 
PANIERTES STUBENKÃœKEN: 2 Stubenküken
  2 Eier
  2tb Mehl
  6tb Geriebenes Kastenweißbrot
 
GRATIN VON ARTISCHOCKENSCHEIBEN UND KARTOFFELN: 2lg Mehlige Kartoffeln
  2sm Artischocken
  2tb Geriebener Bergkäse
  1 Schalotte
  4tb Kräftige Gemüsebrühe
  4tb Sahne
  1ts Butter
   Pfeffer, Salz, Muskat
 
SAUCE: 0.25l Geflügelfond
  1tb Rosenpaprika (mild)
  1 Eigelb
  4tb Sahne
   Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Paniertes Stubenküken:

Poussin (Stubenküken) vom Rücken her entbeinen. Mit dem Messer
Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen
Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Nun kann man die Karkasse
von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird flach
ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch gequirltes Ei
ziehen, in Bröseln wenden und in Butter bei geringer Hitze von jeder
Seite ungefähr 5 Minuten braten.

Gratin von Artischockenscheiben und Kartoffeln:

Artischocken putzen: äussere Blätter abreissen, so dass nur noch der
Stiel und der Kern der Frucht übrig bleibt, dann alles Grüne
entfernen, bis ein hellgelber Kopf übrig bleibt.

Artischocken, Schalotten und Kartoffeln in feinste Scheiben hobeln.
In einer gebutterten Gratinform gemischt verteilen. Brühe und Sahne
angiessen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Ofen bei 220° 35
Minuten backen.

Sauce:

Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte einkochen. Mit dem
Paprikapulver aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und mit dem
Schneebesen unter den kochenden Fond schlagen. Diesen dann sofort vom
Herd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend abgekühlt ist.

Anrichten:

Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das
Küken darauf setzen.



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