Quittensirup, -gelee und -käse

 
SIRUP: 4kg Quitten
  1.5l Wasser
  400g Zucker
 
GELEE: 1l Quittensirup
  700g Gelierzucker
 
KÄSE: 1kg Quittenmark
  5 Scheib. Gelatine
  1tb Wasser oder
  1tb Quittenschnaps
  250g Quark
  150ml Schlagsahne
  80g Puderzucker
 
REF:  Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Herbst in
   der Küche, Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Quittensirup: die Quitten abtrocken und dabei alles Pelzige abreiben.
Die Früchte schälen und in Achtel schneiden. Blueten, Kernhaus und
Stiel entfernen. Die Früchte mit kaltem Wasser und Zucker bei
mässiger Hitze langsam zum Kochen bringen. Etwa 50 Minuten leise
ziehen lassen, aber nicht kochen.

Die Quitten mit ihrem Saft in ein gebrühtes Gazetuch geben. Den
kochendheissen Saft auffangen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Den Sirup in vorgewärmte Flaschen abfüllen und sofort gut
verschliessen.

Das Quittenmark nicht wegwerfen, sondern zu Quittenkäse verarbeiten.

Quittengelee: Quittensirup und Gelierzucker vermischen und langsam
auf den Siedepunkt bringen. Drei bis vier Minuten durchkochen, sofort
in vorgewärmte Gläser abfüllen und verschliessen.

Quittenkäse: eine alte Innerschweizer Spezialität, die nichts mit
Käse zu tun hat, jedoch zu wierzigem Hartkäse serviert wird.

Das Quittenmark durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem
Wasser Wasser einweichen, auspressen und mit dem lauwarmen Wasser oder
Quittenschnaps auflösen. Mit dem Quark unter das Quittenmark mischen.
Vor dem Stocken die mit Puderzucker gesüsste geschlagene Sahne
darunterziehen. Die Masse in kalte Formen füllen und 3 bis 4 Stunden
im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Servieren stürzen.



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