Räucheraalmus mit Brunnenkresse und Tomatenkompott
RÄUCHERAALMUS: | 200g Räucheraal (zugeputzt) | |
40ml Trockener Wermut (Noilly Prat) | ||
20g Butter | ||
50g Schalotten | ||
Salz | ||
Zitronensaft | ||
Korianderkörner (gemahlen) | ||
250ml Obers | ||
1.5 Blätter Gelatine | ||
TOMATENKOMPOTT: | 200g Pelati-Tomaten (gemixt und passiert) | |
350g Geschälte Kirschtomaten | ||
40g Zucker | ||
Thymian | ||
Korianderkörner (gemahlen) | ||
1 Knoblauchzehen (evtl. mehr) | ||
100g Balsamico-Essig | ||
80g Honig | ||
ZUM GARNIEREN: | 100g Brunnenkresse | |
Balsamico-Honig |
Zubereitung:
Für das Mus:
Die fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, Räucheraal
dazugeben, mit Wermut ablöschen und mit 100 ml Obers kochen. Aal mit
der Küchenmaschine fein pürieren, danach durch ein Sieb passieren,
mit Salz, Zitronensaft und Koriander abschmecken. In Wasser
eingeweichte Gelatine einrühren und auskühlen lassen. Restliches
Obers halbfest aufschlagen und unter die überkühlte Masse heben. In
eine Form abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
Für das Tomatenkompott:
Passierte Pelati-Tomaten aufkochen, Thymian, Knoblauch und geschälte
Kirschtomaten zugeben, mit Zucker und Koriander würzen. Im Rohr bei
180° C 25 Minuten schmoren. Honig und Balsamico-Essig auf die Hälfte
der ursprünglichen Menge einkochen.
Aus dem Mus Nockerln ausstechen und mit dem ausgekühlten
Tomatenkompott anrichten, mit Brunnenkresse und Balsamico-Honig
garnieren.
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