Räucheraalsuppe
1md Räucheraal (im Ganzen, ca 1m lang) | ||
5 cm Vom weißen Teil einer Lauchstange | ||
1 Zwiebel (würfelig geschnitten) | ||
1 Chilischote | ||
125ml Weißwein | ||
2 Zehen Knoblauch | ||
1pk Safranfäden | ||
40ml Pernod | ||
0.25 Fenchelknolle | ||
1 Reife Tomate (geviertelt) | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1 Zitrone, Saft | ||
1tb Butter | ||
1tb Mehl | ||
0.25l Obers | ||
3tb Qimiq | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
ALS SUPPENEINLAGE: | 2 Karotten | |
0.25 Fenchelknolle (in feine Julienne-Streifen geschnitten und blanchiert) | ||
1 Handvoll Erbsen |
Zubereitung:
Aal filetieren, die Haut abziehen. Das Fleisch von einem Filetstück in
½ cm-Würfel schneiden und beiseite legen. Den verbliebenen Rest (Kopf
und Haut, restliches Filet) grob schneiden. Die grob geschnittenen
Aalteile mit Lauch, Zwiebel, Chili, Weisswein, Knoblauch, Safran,
Pernod, Fenchel, Tomate, Lorbeerblatt und Suppe in etwa 1,5 l Wasser
aufkochen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, nach etwa
15 Minuten Kochzeit den Fond durch ein feines Sieb seihen. In einem
anderen Topf Butter zergehen lassen, Mehl einrühren und mit dem Fond
aufgiessen. 5 Minuten durchkochen lassen, Obers zugeben und nochmals
durchkochen. Durch das Einrühren von Qimiq binden, mit Salz und
Pfeffer würzen.
In einem Suppenteller Gemüsestreifen, Erbsen und vorbereitete
Räucheraalwürfel geben, die Suppe darüber giessen.
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