Rauchlachsfestival
RAUCHLACHSMOUSSE: | 80g Rauchlachs | |
1dl Vollrahm | ||
2ds Zitronensaft | ||
2dl Schlagrahm | ||
RAUCHLACHSTARTAR: | 80g Rauchlachs | |
1 geh. TL Schalotten; feingehackt | ||
1 geh. TL Schnittlauch feingeschnitte | ||
1tb Sauerrahm | ||
Zitronensaft | ||
Pfeffer | ||
RAUCHLACHS-ROSEN: | 80g Rauchlachs | |
8 Schittlauchstengel | ||
Sellerieblätter | ||
REF: | Annabelle Roberto de Cardenas | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Mousse: Den Lachs zusammen mit dem Vollrahm im Cutter pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Zitronensaft verfeinern und
vorsichtig den geschlagenen Rahm darunterziehen. Im Kühlschrank gut
durchkühlen. Mit dem Dressiersack auf die Teller anrichten.
Tartar: Den Lachs von Hand fein hacken. Schalotten, Schnittlauch,
Sauerrahm, Zitronensaft und Pfeffer gut mischen und den gehackten Lachs
daruntermengen. Das Tartar in Form eines kleinen Fischchens auf die
Teller anrichten und nach Belieben mit einer Sauce aus Sauerrahm,
feingeschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer servieren.
Rosen: Den Rauchlachs in zirka drei Zentimeter breite Streifen
schneiden und in Form einer Rose anrichten. Den Schnittlauch als
Bluetenstengel und Selleriekraut für die Blätter verwenden.
Je eine Butter-Rosette dazu anrichten oder Toast und Butter separat
servieren.
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