Rauchlachsfestival

 
RAUCHLACHSMOUSSE: 80g Rauchlachs
  1dl Vollrahm
  2ds Zitronensaft
  2dl Schlagrahm
 
RAUCHLACHSTARTAR: 80g Rauchlachs
  1 geh. TL Schalotten; feingehackt
  1 geh. TL Schnittlauch feingeschnitte
  1tb Sauerrahm
   Zitronensaft
   Pfeffer
 
RAUCHLACHS-ROSEN: 80g Rauchlachs
  8 Schittlauchstengel
   Sellerieblätter
 
REF:  Annabelle Roberto de Cardenas
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Mousse: Den Lachs zusammen mit dem Vollrahm im Cutter pürieren und
durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Zitronensaft verfeinern und
vorsichtig den geschlagenen Rahm darunterziehen. Im Kühlschrank gut
durchkühlen. Mit dem Dressiersack auf die Teller anrichten.

Tartar: Den Lachs von Hand fein hacken. Schalotten, Schnittlauch,
Sauerrahm, Zitronensaft und Pfeffer gut mischen und den gehackten Lachs
daruntermengen. Das Tartar in Form eines kleinen Fischchens auf die
Teller anrichten und nach Belieben mit einer Sauce aus Sauerrahm,
feingeschnittenem Schnittlauch, Salz und Pfeffer servieren.

Rosen: Den Rauchlachs in zirka drei Zentimeter breite Streifen
schneiden und in Form einer Rose anrichten. Den Schnittlauch als
Bluetenstengel und Selleriekraut für die Blätter verwenden.

Je eine Butter-Rosette dazu anrichten oder Toast und Butter separat
servieren.



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