Rebhuhn mit Specksauce und Krautravioli

  4 Junge Rebhühner
   Salz, Pfeffer
  4 Scheib. Frischer Speck (dünn geschnitten)
  40g Geklärte Butter
 
SAUCE:  Innereien
   Flügel
   Hals und sonstige Abschnitte der Reb
  60g Speck (gewürfelt)
  80g Röstgemüse (fein gewürfelt)
  100ml Rotwein
  0.25 Lorbeerblatt
  2 Pimentkörner
  2 Wacholderbeeren
   Salz, Pfeffer
  500ml Brauner Geflügelfond
  200ml Obers
 
RAVIOLI:  Fertiger, frischer Nudelteig
  120g Rohes Sauerkraut
  120g Geflügelfarce
   Weißkrautblätter



Zubereitung:
1 Stunde 15 Minuten, aufwändig Für die Sauce:

Flügerl, Hals, Innereien etc. mit den Speckwürfeln anbraten, das
Gemüse dazugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die
Gewürze zugeben und mit dem Geflügelfond aufgiessen. Etwa 20 Minuten
köcheln lassen, danach passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.

Die Rebhühner salzen und pfeffern. Je eine Speckscheibe über die
Brust binden. In einer Kasserolle in geklärter Butter anbraten. Im 220
°C heissen Rohr 10-12 Minuten braten. Den Speck abnehmen, in Streifen
schneiden und in einer Pfanne kross braten. Vor dem Servieren über die
Rebhühner geben. Die Rebhühner 5 Minuten ruhen lassen, danach
auslösen und warm stellen.

Die Knochen in kleine Stücke hacken, in den reduzierten Fond geben,
mit Obers auffüllen und gut durchkochen. Passieren, zur gewünschten
Konsistenz einkochen und abschmecken.

Für die Ravioli:

Den Nudelteig dünn ausrollen. Das Sauerkraut mit der Geflügelfarce
vermischen und die Ravioli damit füllen. In kochendes Salzwasser geben
und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Weisskrautblätter blanchieren und
die Ravioli darauf anrichten.



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