Rebhuhn mit Weintrauben und Haselnüssen
4 Junge, küchenfertige Rebhühner | ||
5 Dünne Scheiben fetter, ungesalzener Speck | ||
50g Halbgesalzene Butter | ||
1 Thymianzweig | ||
Zitronensaft | ||
50ml Geflügelbrühe | ||
1tb Cognac | ||
250g Kernlose Weintrauben | ||
200g Haselnüsse | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Küchenschnur |
Zubereitung:
Der Trick: Das Abdecken mit Speckscheiben verhindert das Austrocknen
des Brustfleisches.
1. Die Rebhühner innen und aussen salzen und pfeffern. 4 Speckscheiben
der Länge nach 1 cm tief einschneiden, die Rebhuhnbrüste jeweils mit
einer Scheibe belegen und mit einer Küchenschnur fixieren. (Ich
persönlich verwende keine Weinblätter).
2. Die übrige Speckscheibe in feine Würfel schneiden und in einer
nicht zu grossen Kupferkasserolle oder einem Gusseisentopf in Butter
anbraten. Thymianzweig zugeben.
3. Rebhühner auf den Keulen in die Kasserolle einlegen und pro Seite
etwa 6 Minuten anbraten. Den festgebundenen Speck entfernen, die
Rebhühner auf den Rücken legen und für weitere 6 bis 8 Minuten unter
ständigem Begiessen mit Bratenfett braten. Die Brust sollte noch
schön rosa sein. Die Rebhühner aus der Pfanne nehmen, nochmals salzen
und pfeffern. Zwischen Keule und Brust jeweils einen kleinen Einschnitt
vornehmen, diesen ebenfalls salzen und pfeffern und mit einem Spritzer
Zitronensaft beträufeln. Dann im offenen Rohr warm stellen.
4. Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Geflügelbrühe oder
Wasser auffüllen, kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren.
5. Von den Weintrauben die Haut abziehen und die Haselnüsse in der
restlichen Butter anrösten, die Butter aufbewahren.
6. Rebhühner mit Nüssen und Weintrauben auf einer heissen Platte
anrichten und das Fleisch mit der Butter der Nüsse begiessen. Dazu
empfehle ich: Champagnerkraut, Wirsingpüree, geschmorten Wirsing,
karamellisiertes Weisskraut, Steinpilze oder Pfifferlinge sowie
karamellisierte Feigen, Apfel- oder Birnenkompott mit Sternanis, Zimt
und Nelken.
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