Rehkeule mit Gewürzen Gebraten mit Maronenbuchteln Un*

Rehkeule mit Gewürzen Gebraten mit Maronenbuchteln Un*

		1.2kg Rehkeule
		5 Wachholderbeeren
		1 Sternanis
		10 Pfefferkörner
		Thymian
		Rosmarin
		2 Nelken
		5 Korianderkörner
		5g Ingwer
		2g Kardamon
		Meersalz
		Weißer Pfeffer aus der Mühle
		Pflanzenöl
SAUCE:		500g Rehknochen
		3tb Pflanzenöl
JE:		50g Zwiebeln
		Karotten und
		Sellerie
		1 geh. TL Tomatenmark
		100ml Portwein
		0.25l Rotwein
		0.5l Wildfond
		3 Wachholderbeeren
		10 Pfefferkörner
		2tb Preiselbeermarmelade
		1 Lorbeerblatt
		Thymian
		Rosmarin
		1 Kartoffel
		Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
SCHWARZWURZELN:		500g Schwarzwurzeln
		20g Butter
		1tb Geschlagene Sahne
		Milch
		Weißer Pfeffer & Salz frisch aus der Mühle
		Muskat
MARONENBUCHTELN:		250g Mehl
		80ml Milch
		15g Hefe
		50g Maronen
		70g Butter
		1 Ei
		5g Macis
		1tb Ahornsirup
		Frischer Thymian
		Salz
		Piment
		Zucker
AUSSERDEM:		Rosenkohl
		Butter
		Pfeffer & Salz zum Abschmecken
GEFUNDEN UND VERBREITET VON:		K.-H. BOLLER aka BOLLERIX getippt am 24. DEZ. 2004

Zubereitung:
Alle Gewürze in einer heissen Pfanne rösten und in einem Mörser grob
zerstossen. Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und mit der
Gewürzmischung einreiben, mit Meersalz würzen und in heissem Öl
rundherum gut anbraten, in einen Bräter geben und in den vorgeheitzten
Ofen bei 220° C schieben.

Nach zehn Minuten den Ofen auf 180° C zurückdrehen und zirka weitere
20 Minuten (je nach Grösse) garen lassen. Während des Bratens die
Keule mehrmals mit dem Bratfett übergiessen Die Keule aus dem Ofen
nehmen und abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce: Die Rehknochen in Walnussgrösse hacken und in Öl
anbraten. Die Gemüse kleinschneiden und mitrösten. Anschliessend das
Fett abgiessen und das Tomatenmark dazugeben, etwas mitrösten. Mit 1/3
des Portweins und des Rotweins ablöschen und langsam einkochen bis
alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Vorgang noch drei mal wiederholen. Mit dem Wildfond auffüllen und
die Gewürze beigeben. Eine kleine Kartoffel in die Sauce sieben und
für etwa zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein
Haarsieb giessen und gegebenenfalls mit Salz und Peffer aus der Mühle
abschmecken.

Die Schwarzwurzeln werden geschält und in Salzwasser und Milch
gekocht, danach in drei Zentimeter kleine Stücke geschnitten. Die
Butter erhitzen, Schwarzwurzeln darain schwenken und mit Salz, Pfeffer
aus der Mühle sowie Muskat würzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterheben.

Für die Buchteln: Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig ansetzen
und zehn Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Die restlichen
Zutaten dazu geben und den Teig so lange kneten, bis er glatt und
geschmeidig ist. Abdecken und für zwei Stunden kühl stellen. Danach
kleine Buchteln abdrehen, diese in eine gebutterte feuerfeste Form
einsetzen und nochmals ruhen lassen. Die Buchteln im Ofen bei zirka
200° C zwölf Minuten backen.

Rosenkohlblätter zupfen, in Wasser blanchieren (etwa zwei Minuten),
anschliessend kurz in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten Rosenkohlblätter als Garnitur auf dem Teller verteilen.
Die Rehkeule in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in die Mitte des
Tellers geben. Zwei Scheiben von der Rehkeule anlegen und mit der Sauce
nappieren. Die Buchteln dazureichen.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Empfehlung von Weinjournalist Ingo
Swoboda: "Wildgeschmack, Würze und ein Touch Süsse: Mit dieser
Melange bekommt es unser Wein im Hauptgang zu tun. Das pariert ein
etwas reiferer Lemberger aus dem Barrique mit Bravour. Genauso wie ein
reifer Spätburgunder aber bitte Auslesequalität - von der Ahr."
Weitere Rezepte Vorspeise: Saibling mit Holunderblueten-mayonnaise
Dessert: Mandarinenparfait *Rehkeule mit Gewürzen gebraten mit
Maronenbuchteln und Schwarzwurzelgemüse



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