Rehnüsschen vom Maibock

  1 Frischer Rehrücken (etwa 1,8 kg)
   lpapier oder Folie
  10g Butter
  2tb Öl
   Salz
   Weißer Pfeffer
  20ml Cognac
  3tb Saure Sahne
  1tb Johannisbeergelee oder Cassis-Likör
  0.5 Zitrone; den Saft
 
FILETMARINADE: 40ml Öl
  1ds Cognac
  5 Zerdrückte Wacholderbeeren
  1 Zweig Frischer Thymian
  1sm Lorbeerblatt
  2 Gewürznelken
  10 Zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  1 Fingernagelgroßes Stück Orangenschale
 
KNOCHENMARINADE: 500g Knochen und Sehnen
  1 Englischer Sellerie
  1 Schalotte
  1 Karotte
  1 Zweig Frischer Thymian
  5 Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  2 Gewürznelken
  0.5l Burgunder
 
GRUNDSAUCE: 1tb Olivenöl
  20ml Jerezessig
 
GARNIERUNG: 200g Dunkelrote entkernte Kirschen
  40ml Port
   Etwas Schwarzer Pfeffer
  250g Frühlingszwiebeln
  50g Butter
  10g Zucker
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Der Trick: Portwein-Kirschen und schwarzer Pfeffer bilden einen
Kontrast, der ideal mit den Rehnüsschen harmoniert.

1. Die Zutaten für die Filetmarinade mischen. Rehrückenfilet zu
beiden Seiten des Rückgrats ablösen, von Haut und Sehnen befreien und
einen halben Tag in die Marinade legen. Mit Ölpapier oder Folie
abdecken und kalt stellen.

2. Gemüse für die Knochenmarinade grob zerkleinern. Mit Kräutern,
Gewürzen und Wein mischen. Knochen und Sehnen in kleine Stücke hacken
und ebenfalls einen Tag marinieren.

3. Für die Grundsauce die marinierten Knochen samt Gemüse und
Aromaten auf ein Sieb schütten, in heissem Öl anbraten, mit
Jerezessig ablöschen und mit der vorher aufgekochten Knochenmarinade
auffüllen. Fast vollständig einkochen lassen. 1 Liter Wasser
dazugeben und langsam etwa anderthalb Stunden köcheln las- sen.
Passieren, entfetten und noch- mals aufkochen.

4. Rehrückenfilets aus der Marinade nehmen und in 80 Gramm schwere
Medaillons schneiden. In halb Butter und halb Öl rosa braten. Salzen,
pfeffern, warm stellen. Bratenfett abgiessen, Bratensatz mit Cognac
ablöschen, mit etwas Grundsauce auffüllen und sämig kochen lassen,
saure Sahne beigeben. Mit Johannisbeergelee (oder Cassis-Likör) und
Zitronensaft abschmecken und passieren. Kochend heiss über die
Rehnüsschen giessen. Zu den Rehnüsschen mit Sauce passen zum Beispiel
Kartoffelküchlein mit frischem Ingwer.

5. Für die Garnierung Kirschen mit Portwein gänzlich einkochen lassen
und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Ausserdem
Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und Zucker bräunen, salzen,
pfeffern. Mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und
karamellisieren. Auf einem grossen heissen Teller werden in der Mitte
die Rehnüsschen - leicht mit der Sauce nappiert - platziert und
rundherum Frühlingszwiebeln, Kirschen (und evtl. Kartoffelküchlein)
angeordnet.



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