Rehrücken mit Kirschsauce und Kasknöpf
KASKNÖPF: | 250g Speisequark (40 % Fett) | |
Salz, Pfeffer, Muskatnuss | ||
2 Eier | ||
100g Mehl | ||
REHRÜCKEN: | 8 Medaillons vom Rehrücken; a 80 g | |
Geklärte Butter oder Butterschmalz zum Braten | ||
25g Entsteinte Schwarzkirschen | ||
10g Butter | ||
5tb Rotwein, Spätlese | ||
5tb Sherry oder Portwein | ||
5tb Rehfond (Wildfond) | ||
1ts Kirschwasser | ||
60g Creme fraiche |
Zubereitung:
Für die Kasknöpf Quark in einem Tuch ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Eiern und Mehl glattrühren. Mit zwei nassen Teelöffeln
Klösschen abstechen. Nach fünf Minuten in siedendem Wasser auf einem
Tuch abkühlen lassen.
Medaillons flachdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. In geklärter
Butter auf jeder Seite zwei Minuten braten, zwei Minuten ruhenlassen.
Die Kirschen in heisser Butter unter Schwenken andünsten. Beide
Weinsorten, Fond sowie Kirschwasser zugiessen und etwas einkochen.
Creme fraiche dazurühren, aufkochen und abschmecken.
Kasknöpf goldgelb braten.
Medaillons, Kirschen und etwas Sauce auf den Tellern verteilen, die
restliche Kirschsauce und die Kasknöpf dazu reichen.
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