Rehrücken mit Kirschsauce und Kasknöpf

 
KASKNÖPF: 250g Speisequark (40 % Fett)
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  2 Eier
  100g Mehl
 
REHRÜCKEN: 8 Medaillons vom Rehrücken; a 80 g
   Geklärte Butter oder Butterschmalz zum Braten
  25g Entsteinte Schwarzkirschen
  10g Butter
  5tb Rotwein, Spätlese
  5tb Sherry oder Portwein
  5tb Rehfond (Wildfond)
  1ts Kirschwasser
  60g Creme fraiche



Zubereitung:
Für die Kasknöpf Quark in einem Tuch ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer,
Muskat, Eiern und Mehl glattrühren. Mit zwei nassen Teelöffeln
Klösschen abstechen. Nach fünf Minuten in siedendem Wasser auf einem
Tuch abkühlen lassen.

Medaillons flachdrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. In geklärter
Butter auf jeder Seite zwei Minuten braten, zwei Minuten ruhenlassen.

Die Kirschen in heisser Butter unter Schwenken andünsten. Beide
Weinsorten, Fond sowie Kirschwasser zugiessen und etwas einkochen.
Creme fraiche dazurühren, aufkochen und abschmecken.

Kasknöpf goldgelb braten.

Medaillons, Kirschen und etwas Sauce auf den Tellern verteilen, die
restliche Kirschsauce und die Kasknöpf dazu reichen.



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