Rehrückenbraten

  1 Rehrücken a 1,5-1,8 kg
   Salz
  0.5 geh. TL Wacholderbeeren
  0.5 geh. TL Pimentkörner
  0.5 geh. TL Pfefferkörner
  40g Butter (I)
  60g Butter (II); eiskalt
  1tb Johannisbeergelee
 
SAUCENFOND: 500g Rehknochen; oder Ragoutstücke
  2tb Öl
  1bn Suppengrün
  1 Zwiebel
  2tb Tomatenmark
  6 Wacholderbeeren
  1 geh. TL Pfefferkörner
  2 Lorbeerblätter
  1 Gewürznelke
  1sm Chilischote
  1 Flasche Rotwein



Zubereitung:
Den Saucenfond kann man gut bereits Tage vorher zubereiten. Im
Kühlschrank bleibt er eine gute Woche, im Gefrierer sogar monatelang
frisch.

Die Knochen und "Abfälle", die beim Säubern des Rehrückens anfallen,
wie Haut, Sehnen etc., in einem flachen, grossen Topf im heissen Öl
anrösten, dann das gewürfelte Suppengrün und die gehackte Zwiebel
zufügen. Die Gewürze und das Tomatenmark unterrühren. Alles kräftig
mitrösten, bevor mit dem Wein abgelöscht wird. Ohne Deckel auf
mittlerem Feuer einkochen, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist, mit
Wasser bedecken und nun erneut einkochen, diesmal sollte etwa 1/4 l
konzentrierte Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern und
kalt stellen.

Den sorgfältig parierten, also von Haut und Sehnen gesäuberten
Rehrücken mit einer Mischung aus Salz und im Mörser zerstossenen
Gewürzkörnern einreiben.

In eine passende Bratenpfanne setzen, mit der heissen Butter (I)
übergiessen. In den auf 250-300GradC vorgeheizten Backofen (was immer
Ihr Backofen hergibt!) schieben. Nach etwa 15 Minuten (falls sie den
Rehrücken rosa mögen) bis 25 Minuten (wenn Sie ihn lieber
durchgebraten haben), sobald der Braten schön braun ist, den Ofen
ausschalten. Den Rehrücken jedoch unbedingt 1/2 Stunde im Ofen lassen.
So kann die langsam nachlassende Hitze behutsam einwirken, der Braten
wird durch und durch rosa, aber dennoch gar werden.

Für die Sauce den Fond aufkochen, das Johannisbeergelee unterrühren,
mit dem Mixstab die Sauce aufschlagen, dabei die restliche eiskalte
Butter in Stückchen zufügen, bis sie cremig gebunden ist.
Abschmecken, nicht mehr kochen lassen.



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