Rehrückenfilet in der Macadamianusskruste

  600g Rehrückenfilet, ca., ohne Haut
   Salz, Pfeffer
  3tb Butterschmalz
  3 Thymianzweige
  1 Rosmarinzweig
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Knoblauchknolle
 
MACADAMIANUSSKRUSTE: 125g Butter
  1 Eigelb
   Wacholderbeeren aus der Gewürzmühle
  0.5tb Thymianblätter abgezupft
  100g Macadamianusskerne, gemahlen
  40g Frische Weißbrotbrösel
   Salz, Pfeffer a.d. Mühle
 
SAUCE: 2sm Rote Zwiebeln
  150ml Johannesbeersaft, schwarz
  50ml Balsamico
  150ml Rotwein
  150ml Brauner Fond
   Salz, Pfeffer
   Wacholder aus der Gewürzmühle
  30g Kalte Butterwürfel
 
SELLERIEPÜREE: 200g Knollensellerie
   Salz
  180ml Sahne
  150g Kartoffeln, gekocht und geschält
   Muskatnuss
   Salz
  3tb Sahne, geschlagen
   Etwas Petersilie, gehackt
 
ROSENKOHLBLÄTTER: 600g Rosenkohl
  30g Butter
  1 Schalotte, fein gewürfelt
  1tb Zucker
   Salz
   Muskat
  2tb Tomatenwürfel



Zubereitung:
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Von allen Seiten in
heissem Butterschmalz mit den Kräutern, Schalotte und Knoblauch gut
anbraten. Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen und
für ca. 20 Minuten in dem auf 120 °C vorgeheizten Backofen zartrosa
braten. Die Pfanne mit den Kräutern reservieren.

Macadamianusskruste: Die Butter schaumig schlagen. Eigelb,
gemahlene Wacholderbeeren und die gezupften Thymianblättchen beigeben
und alles gut durchschlagen. Die gemahlenen Macadamianüsse in einer
Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, abkühlen lassen und mit den
frischen Weissbrotbröseln zu der Butter geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und platt, aber
nicht zu dünn ausrollen. In den Kühlschrank legen, bis die Kruste
fest wird.
Dann die Kruste in Stücke, so gross wie das Rehrückenfilet,
schneiden, den Gefrierbeutel abziehen, die Kruste auf die Filets legen
und leicht andrücken. Dies nun unter dem Backofengrill goldbraun
überbacken.

Sauce: Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden, in die
reservierte Pfanne, in der die Rehrückenfilets angebraten wurden,
geben und goldbraun braten. Mit Johannisbeersaft, Balsamico, Rotwein
und dem Fond ablöschen, gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Wacholder aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Kräuter aus der Sauce
nehmen, die Butter beigeben und glattrühren.

Selleriepüree: Knollensellerie schälen, in kleine Würfel
schneiden und in einen Topf mit ganz wenig Wasser geben. Mit Salz und
Sahne weich kochen, so dass ein dicker Brei entsteht.
Mit einem Mixer zu einem glatten Püree mixen. Die noch heissen
Kartoffeln mit Hilfe einer Kartoffelpresse zum Sellerie geben und alles
glattrühren. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken und geschlagene Sahne
und gehackte Petersilie zum Schluss unterheben.

Rosenkohlblätter: Den Rosenkohl von den äusseren, unschönen
Blättern befreien. Den Strunk abschneiden und die Röschen in die
einzelnen Blätter teilen. Diese in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne auflösen und die Schalotten darin
anschwitzen. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und
Muskat würzen. Die Rosenkohlblätter darin anschwenken und die
Tomatenwürfel dazugeben.

Das Selleriepüree mit den Rosenkohlblättern auf Teller verteilen, das
Rehrückenfilet darauf anrichten und mit der Sauce beträufeln.



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