Rochen in brauner Butter

  2kg Rochen
  200g Butter gesalzen
  15cl Essig
  60g Kapern
  1lg Möhre
  1lg Zwiebel gespickt
   mit 2 Gewürznelken
  2 Knoblauchzehen
  1 Tomate geschält
  1 Porreestange das weissedavon
  1 Kräuterbündel Petersilie
   Thymian, Lorbeerblatt
  1l Weisswein trocken
  3l Wasser
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
ZUBEREITUNG der Bouillon:
In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in
Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate,
das Porreeweisse und das Kräuterbündel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum
Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG des Rochens:
Den Rochen gut abspülen, bürsten und abtrocknen, um ihn von der
klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die
Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im
Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe
hinzufügen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den
Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten Rochen giessen.
Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.

QUELLE:
Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard
Die besten bretonischen Rezepte
Oüst france

** Gepostet von Ebba Lehmann

Erfasser: Ebba

Datum: 03.05.1996

Stichworte: Fisch, Salzwasser, P6



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