Rote-Beete-Essenz mit Krebsschwänzen

 
FÃœR 4-6 PERSONEN: 700g Junge Rote-Bete-Knollen
  1 Petersilienwurzel
  1 Selleriestange
  1 Knoblauchzehe
  1ts Korianderkörner; zerdrückt
  2 Pimentkörner
  1 Lorbeerblatt
  1sm Getrocknete Chilischote
  1 Streifen dünn geschnittene, unbehandelte Zitronenschale (ca. 4 cm)
  1ts Salz
  1ts Zucker
  100ml Trockener Rotwein
  250ml Rinderfond
  3tb Rotweinessig
  0.5bn Dill
  100g Küchenfertige, vorgegarte Krebsschwänze (frisch oder TK)
  2 Knackige Minigurken
  1bn Radieschen
  4 Frühlingszwiebeln
  2 Stängel Koriandergrün



Zubereitung:
Rote Bete waschen und schälen (Haushaltshandschuhe). Eine kleine
Knolle in Scheiben schneiden, die übrigen auf der Küchenreibe grob
raspeln. Die Petersilienwurzel schälen und ebenfalls raspeln. Die
Selleriestange waschen und in Würfel, Knoblauch schälen und in
Scheibchen schneiden. Alles Gemüse mit Koriander, Piment, Lorbeer,
Chilischote, Zitronenschale, Salz, Zucker und 1 1/4 l Wasser in einen
Topf geben und 30 Minuten kochen.

Die Rote-Bete-Scheiben aus der Brühe nehmen und beiseite legen. Die
restlichen Zutaten über einem Topf in einem Sieb abtropfen lassen und
leicht ausdrücken. Rotwein und Fond dazugiessen, aufkochen, mit Salz
und Essig abschmecken und erkalten lassen. Kühl stellen.

Dill von den Zweigen zupfen und hacken. 1 1/2 l Salzwasser mit den
Dillzweigen aufkochen. Krebsschwänze, je nach Grösse, 30 Sekunden bis
1 Minute blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.

Gurken waschen und (geschält oder ungeschält) 1/2 cm gross würfeln.
Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben oder Würfelchen
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Koriandergrün waschen, die Blättchen in Stückchen zupfen.

Die gekühlte Essenz in Suppenteller füllen. Gurke, Radieschen,
Frühlingszwiebeln, Koriandergrün, Rote-Bete-Scheiben und
Krebsschwänze dekorativ auf die Teller verteilen, alles mit Dill
bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten

Tipp: Als weitere Zutat passt ein gewürfelter säuerlicher Apfel.



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