Salz (Info)

Salz (Info)

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Zubereitung:
Wie archäologische Funde beweisen wurde Salz schon vor 12.000 Jahren
genutzt. Bereits 1000 v. Chr. begann die systematische Salzgewinnung in
Europa. Viele Jahrhunderte galt das Salz als ein kostbares Gewürz und
Konservierungsmittel, das als Luxusgut nur den Reichen vorbehalten war.
Es wurde auch "weisses Gold" genannt. Die Römer machten aber nicht nur
ihre Grundnahrungsmittel mit Salz länger haltbar sondern verwendeten
es auch als Zahlungsmittel und entlohnten damit ihre Soldaten. Daher
auch der Begriff "Salär" (lat.: Salarium für Salz).

Im Mittelalter gehörte Salz zu den wichtigsten Handelsgütern.
Lüneburg und Halle waren Zentren der Gewinnung und des Handels und das
Salz wurde über weite Strecken transportiert. Es entwickelten sich
sogenannte "Salzstrassen", wie die via Salaria, eine der bekanntesten
Salzstrassen und auch eine der ältesten Strassen Italiens.

Salz gilt noch heute zusammen mit Brot als Symbol für Freundschaft und
Gastlichkeit. Daher verschenkt man auch gerne als Symbol für gute
Wünsche bei der Wohnungseinweihe: Brot und Salz. Brot, damit der Tisch
stets reich gedeckt ist und Salz für die Würze des Lebens.

_Salzgewinnung_ Weltweit werden ca. 70 % des gesamten Salzbedarfs aus
Steinsalzlagern gewonnen. 30 % stammen aus Meerwasser und salzhaltigen
Binnenseen. In Deutschland sind ausschliesslich Steinsalzvorkommen von
Bedeutung.

Steinsalz: Steinsalz wird unter Tage durch den Abbau von
Steinsalzbrocken in natürlichen Salzstöcken (Salinen) gewonnen.
Anschliessend gemahlen und gesiebt. Es wird hauptsächlich in der
Industrie genutzt oder kommt z.B. als grobes Salz für die Salzmühle
in den Handel.

Siedesalz: Wird das in Steinsalzlagern fest gebundene Salz durch
unterirdisches Wasser gelöst, bilden sich Salzquellen. Aus diesen
Solen mit einer Salzkonzentration von ca. 25 % wird mittels
Verdampferanlagen das Siedesalz gewonnen. Es kommt dann in
verschiedener Körnung als Speisesalz in den Handel.

Meersalz: 90 % aller Wasservorkommen auf der Erde sind salzhaltig (1
l Meerwasser enthält ca. 30 g Salz). Das Meersalz wird durch
Verdampfung aus Meerwasser oder salzhaltigen Binnenseen gewonnen. In
Salzgärten verdunstet das Wasser durch Sonnenwärme und Wind. Es ist
dann grau, weil es noch Spuren anderer Mineralien enthält, die jedoch
in stufenweiser Verdampfung weiter abgetrennt werden.

_Zusätze_ Damit das Kochsalz rieselfähig bleibt und nicht klumpt ist
der Zusatz bestimmter Hilfsmittel erlaubt. Als Trennmittel werden
häufig Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat oder Kieselsäure
eingesetzt. Diese Zusätze müssen auf der Verpackung angegeben werden.
Wer keine Trennmittel in seinem Salz möchte, kann dieses Salz auch
kaufen. Man sollte nur Reiskörner in die Aufbewahrungsdose mit hinein
geben, sonst klumpt das Salz recht schnell.

Jodiertes Speisesalz: Dem Salz wurde Natrium- oder Kaliumjodat
zugesetzt (15-25 mg/kg Salz). Jod ist für die Funktion der
Schilddrüse notwendig. Da die Jodzufuhr über Seefisch und
Lebensmittel bei den meisten Menschen nicht ausreichend ist und
Deutschland als Jodmangelgebiet gilt, kann Jodsalz und mit Jodsalz
hergestellte Lebensmittel wie Brot und Wurst zur Jod-Versorgung
beitragen und Jodmangelerkrankungen wie dem Kropf vorbeugen.

Fluoriertes Jodsalz: Dieses Salz enthält neben dem Jod auch das
Spurenelement Fluorid (250 mg/kg Salz). Fluorid ist ein Aufbaustoff
für die Zähne, härtet den Zahnschmelz und soll vor Karies schützen
- vorausgesetzt, die Zahnhygiene ist ausreichend! Allerdings sollte man
immer nur eine innerliche Fluoridmassnahme anwenden entweder
fluoridiertes Speisesalz oder Fluoridtabletten! Jodiertes Speisesalz
mit Fluorid und Folsäure (0,01%): Folsäure ist für viele
Stoffwechselprozesse im Körper notwendig.
Insbesondere Schwangere haben einen hohen Bedarf an Folsäure.
Allerdings kann dieses Vitamin auch durch eine regelmässige Zufuhr von
Obst und Gemüse aufgenommen werden. (Mit 2 g Salz wird der Tagesbedarf
an Folsäure gedeckt).

Gewürzsalze: Sie bestehen zu 40-85 % aus Kochsalz und müssen
mindestens 15 % Kräuter oder Gewürze enthalten. Kleine Mengen reichen
schon zum Abschmecken der Speisen! _Gesundheit_ Natrium und Chlorid
erfüllen im Körper lebensnotwendige Aufgaben: sie regulieren den
Wasserhaushalt. Natrium bindet Wasser und hält es zusammen mit Chlorid
im Gewebe zurück. Weiterhin halten sie auch einen bestimmten Druck in
den Körperflüssigkeiten aufrecht.
Natrium ist mit für die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven
verantwortlich und ist Bestandteil des Knochengerüstes. Grössere
Salzverluste können z.B. bei Erbrechen, starkem Schwitzen oder bei
Durchfällen auftreten. Dann sollte man auf eine ausreichende
Flüssigkeits- und Salzzufuhr achten.

Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist
eine Kochsalzmenge von 5-6g pro Tag völlig ausreichend. Aktuell nehmen
wir 8-9g Kochsalz pro Tag zu uns, 75 % davon allerdings über
verarbeitet Lebensmittel, wo Salz als Würzmittel oder
Konservierungsstoff eingesetzt wird (Brot, Fleisch- und Wurstwaren,
Käse, Fertiggerichte, Restaurantspeisen).

In Deutschland leidet etwa jeder fünfte Erwachsene unter
Bluthochdruck. Für die Patienten ist noch immer die erste Empfehlung
die Kochsalzzufuhr zu reduzieren. Jedoch ist die Bedeutung der
Salzaufnahme für die Entstehung des hohen Blutdruckes weiterhin
umstritten. Man hat auch festgestellt, dass nicht alle Menschen auf die
reduzierte Kochsalzzufuhr mit einer Blutdrucksenkung reagieren. Nur
etwa 40-60 % der Hypertoniker sind salzempfindlich/salzsensitiv. Auf
jeden Fall sollte allen Patienten empfohlen werden, die maximale
Empfehlung von 6g Kochsalz/Tag einzuhalten. Denn weniger Kochsalz kann
auch die Wirksamkeit von blutdrucksenkenden Medikamenten deutlich
steigern und so deren Verbrauch senken. (Auch wichtig: kaliumreiche
Kost über viel Obst und Gemüse, denn Kalium fördert die
Natrium-Ausscheidung über die Niere und wirkt entspannend auf die
Blutgefässe).

_Tipps zum Salzsparen_ Speisen erst zubereiten, dann mit frischen
Kräutern abschmecken, fehlt noch Salz, dann sparsam mit Jodsalz
salzen. Fleischstücke erst nach dem Anbraten salzen.

Garmethoden wie Dünsten, Garen in Folie und Grillen unterstützen den
Eigengeschmack der Speisen.

Keinen Salzstreuer auf den Tisch stellen.

Tipp:
"Salz in unserer Nahrung" AID-Broschüre Nr. 1014 Bestellung@aid.d
(www.aid-medienshop.de) Rezepte: Buttermilch-Vollkornbrot Selbst
hergestelltes Sauerkraut Gebeizte Lachsforelle
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/12/04/index.
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