Bohnen

Bohnen

Zubereitung:
Entdecken Sie ein vielseitiges Gemüse
Prinzeßböhnchen sind die feinsten und zartesten unter den grünen
Bohnen, sie sind auch die teuersten und machen leider auch die meiste
Arbeit. Aber dafür schmecken sie am allerbesten: zarte, stricknadelfeine
Bohnen sind einfach eine wahre Delikatesse.
Achten Sie beim Einkauf darauf, daß die Bohnen noch straff und fest
sind, sich knackig anfühlen, dann sind sie garantiert frisch. Sie
dürfen sich nicht biegen lassen, sondern müssen mit einem deutlich
hörbaren Knacks brechen. Der Gärtner unterscheidet zwischen Stangen-
und Buschbohnen. Feinschmecker behaupten, Stangenbohnen seien die
feinere Variante - aber ganz bestimmt ist ein Unterschied bei einer
Blindprobe garantiert nicht herauszufinden entscheidender für den
Geschmack ist vielmehr die Sorte und, noch wichtiger, die Frische!
Wer zählt die Sorten?
Es gibt eine ganze Menge unterschiedlichster Bohnensorten.
Zunächst unterscheiden sie sich
in der Form: flache, breite Bohnen, auch Prunk- oder Schwertbohnen,
Schnibbel- oder Schnittbohnen genannt - letzteres, weil die bis zu
zwei Zentimeter breiten Bohnen mit einem Messer oder einem speziellen
Gerät in Streifen geschnitten, geschnibbelt werden, im Gegensatz zu
den Brechbohnen, das sind die schlanken Sorten, die man in Stücke
bricht, um sie zu zerkleinern.
Die feinen Prinzeßbohnen läßt man übrigens unzerkleinert, sie sind
schließlich nur gut fingerlang und stricknadeldick.
Augenfälliger Unterschied ist oft auch die Bohnenfarbe: es gibt
nicht nur grüne Bohnen, sondern auch hellgelbe, sogenannte
Wachs- oder Butterbohnen. Oder dunkellila gefärbte, sogenannte blaü
Bohnen leider verlieren sie ihre auffällige Farbe beim Kochen und sind
dann nur noch grün, wie ganz normale grüne Bohnen auch.
Das gleiche gilt für Prinzeßbohnen, die mit dunklen Flecken
übersäht sind nach dem Kochen sind sie durch und durch grün.
Und noch eins: Erziehen Sie Ihren Händler! Wenn er immer nur
fingerdicke Bohnen anbietet, bitten Sie ihn, mal nach den dünnen,
zarten Böhnchen Ausschau zu halten. Nur wenn beim Gärtner nachgefragt
wird, wird er die Bohnen entsprechend früher ernten. Denn alle Bohnen
waren ursprünglich mal zart und fein, und nur, weil man sie nicht
rechtzeitig gepflückt hat, wurden sie dick, groß und oftmals
auch holzig. Und dann sind Bohnen ja wirklich kein Vergnügen mehr!
Die grundlegenden Handgriffe
In jedem Fall werden Bohnen zunächst geputzt: dafür schneidet man
den Stielansatz sowie die Spitze ab. Moderne Sorten brauchen nicht
mehr wie früher gefädelt werden, diesen zähen Faden, der die
Bohnennaht verschloß und den Genuß stark beeinträchtigte, wenn man
ihn beließ, ihn hat man heute weggezüchtet. Man findet ihn höchstens
noch manchmal bei Sorten, die aus der Türkei oder einem anderen
südlichen Land importiert worden sind.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Ratgeber Essen + Trinken (ARD 26.6.96)
: : von Marina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer



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