Sashimi vom Fetten Thunfisch auf Guacamolé mit Jus vo ..
350g Thunfischfilet, aus dem fetten Bauchlappen geschnitten | ||
50ml Wasser | ||
1 Mokkalöffel Zucker | ||
0.5 Mokkalöffel grob gestoßener schwarzer Pfeffer | ||
30g Bittere Schokolade bester Qualität (mind. 70 % Kakaoanteil | ||
Salz | ||
Frisch gemahlener weißer Pfeffer | ||
40g Gerösteter Sesam | ||
20g Olivenöl | ||
2 Reife Avocados | ||
2 Echalotten | ||
1 Knoblauchzehe | ||
1sm Bird Eye Chili | ||
2tb Olivenöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1 Limone; den Saft | ||
1 Geschälte und entkernte Tomate | ||
1ts Gehackter Koriander | ||
Gemahlener Kreuzkümmel | ||
Epazote (mexikanisches Kraut; wenn vorhanden) | ||
Fleur de Sel (feinstes Meersalz) |
Zubereitung:
Zubereitung Wasser, Zucker und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen,
die Schokolade zerbröckeln, einstreuen und in ca. 1 Minute sämig
kochen. Die Sauce beiseite stellen. Avocados halbieren, Kern
herauslösen, mit einem Löffel aus der Schale heben. Auf einen Teller
geben, mit dem Limonensaft beträufeln und mit einer Gabel nicht zu
fein zerdrücken. Die Echalotten und den Knoblauch fein hacken, Chili
zerdrücken und zusammen im Olivenöl anschwitzen ohne Farbe nehmen zu
lassen. Ausgekühlt auf die Avocados geben. Salz, Pfeffer,
Kreuzkümmel, Koriander, feingewürfelte Tomate und Epazote zugeben und
mit der Gabel zu einer Art Tatar verarbeiten. Nochmals abschmecken.
Kurz kaltstellen.
Den Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Sesam wälzen, in
heissem aber nicht rauchendem Olivenöl, auf allen Seiten jeweils 10
bis 15 Sekunden anbraten. Die Guacamole auf den Teller geben, Fisch in
3 bis 5 mm starke Scheiben schneiden. Dazu ein sehr scharfes Messer
verwenden, da das Fleisch sonst ausreisst. Den Thunfisch auf die
Guacamole legen, mit Fleur de Sel bestreuen und den Schokojus aussen
herum anrichten. Mit Kerbel dekorieren und servieren.
: O-Titel : Sashimi vom fetten Thunfisch auf Guacamole mit Jus von
: > bitterer Schokolade und schwarzem Pfeffer
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