Saucen zu Lachs (1)

 
Kressesauce (Kalt): 30g Kresse
  0.5dl Rahm
  2tb Mayonnaise
  1dl Nordische Sauermilch
  1tb Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
 
Kräutersauce (Kalt): 2dl Sauerrahm
  1bn Schnittlauch
  10g Dill
  10g Kerbel
  10g Basilikum
  1pn Zitronensaft
 
Spinat-Kräuter-Sauce (Kalt): 100g Frischer Blattspinat Ersatzweise tiefgefror
  1bn Koriander
  1bn Glattblättrige Petersilie
  1 Chilis; oder Jalapenos
  2 Limonen; Saft
  0.5dl Olivenöl
 
Zitronensauce (Warm): 1 Zitrone
  100g Butter
  2 Eigelb
  1dl Fischfond
   Salz
   Cayennepfeffer
 
Ref:  Annemarie Wildeisen, Markus Riedweg
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Kressesauce:

Die Kresse waschen, in einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen, dann
mit dem Wiegemesser grob hacken. Den Rahm steifschlagen. Mayonnaise,
Sauermilch und Zitronensaft verrühren. Den Rahm und die Kresse
unterziehen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräutersauce:

Die Kräuter waschen, Schnittlauch schneiden, Kräuter verzupfen und
grob hacken. Kräuter unter den Sauerrahm mischen, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen.

Spinat-Kräuter-Sauce:

Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Zusammen mit Koriander und
Petersilie im Cutter oder mit einem grossen Messer fein hacken.
Chilis oder jalapenos halbieren, entkernen, in Streifchen schneiden und
diese sehr fein hacken. Mit der Spinat-Kräuter-Mischung, der Hälfte
des Limonensaftes sowie dem Olivenöl zu einer Paste verrühren. Leicht
salzen.

Zitronensauce:

Von der Hälfte der Zitrone die gelbe Schale (Zeste) abschälen und in
feinste Streifchen schneiden. In kochendem Wasser eine Minute
blanchieren. Den Saft der Zitrone auspressen.

Die Butter bei kleiner Hitze schmelzen. Auf Handwärme abkühlen
lassen. Eigelb, Fischfond sowie Zitronensaft in einer Schüssel
verrühren. Über einem warmen Wasserbad mit dem Schwingbesen so lange
aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und ganz leicht bindet.
Die flüssige Butter langsam "im Faden" in die Eicreme rühren. Die
Sauce kurz weiterschlagen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer
abschmecken. Warm halten.



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