Sauerteigbrot

  100g Weizen Vollkornmehl
  100g Dinkel Vollkornmehl
  200g Roggen Schrot Type 1800
  100g Dinkel Schrot
  75g Kleber (Gluten)
  42g Hefe (1 Würfel)
  10g Salz
  5g Zucker
  330g Wasser
  1g Ascorbinsäure
  2.5g Lecithin
  50g Erbsfaser
 
FÃœR DEN SAUERTEIGANSATZ: 260g Wasser
  200g Roggen Mehl Type 1150
  1 Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40
  2 Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40
  3 Tag: 100 g Roggenmehl 1150, 130 ml Wasser 40
   Jeweils gut verrühren und warm stellen, optimal
   sind etwa 35
 
ERFASST AM 15.05.01 VON:  Rudolf Göbel Rudi, Grundkonzept Hobbyth



Zubereitung:
Alle Zutaten ausser dem Salz, dem Zucker und 50 g Weizenvollkornmehl
gut miteinander in einer Rührschüssel vermischen.
In die Mehlmischung eine Vertiefung bis zum Boden drücken und etwa
100 ml des lauwarmen Wassers in die Vertiefung füllen. In weiteren
etwa 100 ml Wasser die Hefe auflösen und zusammen mit den 50 g
Weizenvollkornmehl und dem Zucker einen dünnen Vorteig anrühren.
Warm stellen und etwa 30 min. gehen lassen, die Teigmenge sollte sich
vergrössert haben und kleine Blasen werfen. Nun den Vorteig und den
Sauerteig zur Hauptmenge Mehl geben und miteinander verkneten.
Im Rest des Wassers das Salz auflösen, dann erst den Rest des
Vorteiges aus der Schüssel lösen und dann den Rest des Sauerteiges
ebenfalls aus seiner Schüssel lösen, das Wasser mit den Resten nach
und nach zum Hauptteig hinzufügen. Den Teig gut durchkneten (10 - 15
min, starker Handmixer mit Knethaken) mit etwas Mehl bestreuen, aus der
Schüssel nehmen, eine Kugel formen und diese auf einem leicht
gefetteten Backblech warm stellen und etwa 45 min. gehen lassen.
Dann erneut auf einer bemehlten Fläche etwa 5 min. kneten, zu einer
Rolle formen und gleichmässig in eine Kastenform drücken oder als
Laib geformt auf ein gefettetes Backblech legen. Mit einem scharfen
Messer mehrfach quer einritzen und mit Wasser bestreichen. Noch einmal
etwa 45 - 60 min. gehen lassen und dann zusammen mit einer flachen
Schale kochendem Wasser in den auf höchste Temperatur vorgeheizten
Backofen (das sollten etwa 250 - 275



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