Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 1/2

Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 1/2

Zubereitung:
Ein Klecks Creme fraîche auf Pellkartoffeln, eine Salatsauce verfeinert
mit Saurer Sahne; oder ein deftiger Gemüsekuchen mit Schmand: Die drei
Sauermilcherzeugnisse sind exzellente Geschmacksträger und fehlen
deshalb in kaum einem Kochbuch. Bis auf Schmand sind sie auch in
Bio-Qualität erhältlich.

Saure Sahne, Creme fraîche und Schmand gehören zur Gruppe der
gesäürten Milcherzeugnisse. Alle drei werden aus Sahne hergestellt.
Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens 10
Prozent, Schmand 24-28 Prozent und Creme fraîche mindestens 30 Prozent.

Eingestellt wird der Fettgehalt bereits bei der eingesetzten Sahne.
Nach der Trennung von Magermilch und Milchfett werden die beiden
Komponenten gemischt, bis die gewünschte Prozentzahl erreicht ist.
Die Ausgangsprodukte müssen - auch bei Bio-Ware - immer pasteurisiert
sein. Ãœblich ist zudem das Homogenisieren. Es bringt einen technischen
Vorteil, indem es das Ausrahmen der Produkte verhindert.


Damit das Eiweiß ausfällt und die Sahne fest wird, wird sie mit
Mikroorganismen geimpft, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären.
Dabei handelt es sich um Mischkulturen aus Streptococcus-,
Leuconostoc-, Lactobacillus- und Bifido-Stämmen.
Letztere produzieren ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Sie gilt
als die natürliche Variante, weil sie als Stoffwechselprodukt im
menschlichen Organismus vorkommt. Rechtdrehende Milchsäure kann deshalb
auch schneller und besser verstoffwechselt werden als die
linksdrehende. Bio-Molkereien verwenden Kulturen, die sich schon seit
mehr als 40 Jahren bewährt haben. Die benötigten Mikroorganismen werden
immer wieder aufs Neue aus einer Mutterkultur gezüchtet. Gentechnisch
veränderte Mikroorganismen dürfen laut Bio- Richtlinien nicht
eingesetzt werden. Sie lassen sich auch relativ leicht ausschließen, da
die Betriebe auf Mutterkulturen zurückgreifen, die bereits vor Beginn
des Gentechnik-Zeitalters vorlagen.

Alle genannten Kulturen gehören zur Gruppe der mesophilen
Mikroorganismen, das heißt, ihre optimale Temperatur liegt zwischen 18
Grad und 28 Grad. Sie unterscheiden sich jedoch in der Geschwindigkeit
und Intensität der Säürung. So brauchen Kulturen, die rechtsdrehende
Milchsäure erzeugen, wesentlich länger als solche, die linksdrehende
bilden. Während der Säürung nimmt das zuvor gelöste Eiweiß eine feste
Konsistenz an. Ab einem pH-Wert von 5,2 fällt das Casein (Käsestoff)
aus, das 75-85 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Die eingesetzten
Mikroorganismen würden bis zu einem pH-Wert von 3,8 säürn. Gewünscht
ist aber nur ein pH- Bereich um 4,5.
Deshalb wird die Säürung durch Kühlung unterbrochen.
Im Bio-Laden erhältliche Saure Sahne und Creme fraîche haben einen
pH-Wert um 4,3. Das liegt daran, dass die Organismen selbst bei Kühlung
noch etwas aktiv sind. Saure Sahne, Schmand und Creme fraîche gibt's
als stichfeste und cremig-gerührte Variante. Aufgrund der geringen
Nachfrage nach Schmand sind bisher jedoch nur Saure Sahne und Creme
fraîche in Bio-Qualität erhältlich.

Für ein stichfestes Produkt wird die beimpfte, warme Flüssigkeit
abgefüllt. Die Dicklegung und anschließende Kühlung findet im Becher ;
oder Glas statt. Cremige Produkte werden in großen Tanks geimpft und
bebrütet (das Temperaturoptimum liegt zwischen 18 und 25 Grad).
Ist der pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht, wird das Produkt durchgerührt
und abgefüllt.
:Notizen (*) : Quelle: Schrot & Korn Lisa Becker-Saaler
: : Erfasst 22.05.01 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: