Scampibonbons auf Noilly-Prat-Sauce mit Safranfäden
Für die Füllung: | ||
2 (-3) Scampis pro Portion | ||
0.5 Knoblauchzehe | ||
0.5 Schalotte | ||
1 Eigelb | ||
Spinatblätter (oder Mangold) | ||
Diverse Kräuter (z.B. Kerbel, Blattpetersilie | ||
Thymian) | ||
Schnittlauch (möglichst lange Fäden) | ||
Salz, Pfeffer | ||
Für den Nudelteig: | ||
100g Mehl | ||
1 Ei (oder 2 Eigelb) | ||
1tb Olivenöl | ||
Salz | ||
Eigelb für das Zusammenkleben d | ||
Für die Sauce: | ||
1 Schalotte | ||
100ml Trockener Wein | ||
0.5l Fischfond | ||
Sahne | ||
100g (-125) Butter | ||
Safranfäden (ca. 1 Messerspitze) | ||
Pfeffer, Salz | ||
100ml Noilly Prat |
Zubereitung:
Scampi aus der Schale nehmen und säubern; Darm entfernen. 2-3 Scampis
halbieren und beiseite stellen. Restliche Scampis sehr fein hacken.
Schalotte und Knoblauch klein hacken und dünsten.
Anschliessend mit den ebenfalls klein gehackten Kräutern sowie den
blanchierten Spinatblättern unter die Farce mischen. Eigelb dazu geben
und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Nudelteig herstellen und durchkneten. Vor dem weiteren Verarbeiten in
Folie verpackt 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend zu
Platten verarbeiten und in 10 bis 15 cm Länge (Breite etwas weniger)
zurecht schneiden. Die halben Scampis in Olivenöl sehr kurz anbraten,
trocken tupfen, übereinander legen und mit der Farce umhüllen. Danach
in ein Nudelblatt einrollen (Form wie ein sog.
Knallbonbon) und verkleben. Die Enden mit einem blanchierten
Schnittlauchhalm zubinden.
Für die Sauce eine Schalotte klein hacken, in Öl andünsten und mit
dem Wein ablöschen. Den Wein fast gänzlich reduzieren und dann den
Fischfond zugeben. Ebenfalls den zuvor ca. um die Hälfte separat
reduzierten Noilly Prat zugeben und alles nochmal um gut ein Viertel
reduzieren. Zwischenzeitlich die Sahne und Safranfäden dazu geben und
alles noch etwas köcheln lassen. Eiskalte Butter einrühren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Scampibonbons in leicht gesalzenem Wasser 6 min. ziehen lassen.
Danach auf dem Saucen-Spiegel anrichten.
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