Scharfe Knollen

  



Zubereitung:
Die Behauptung "Ohne Zwiebeln gäbe es die Cheopspyramide nicht"
ist zwar kühn, aber nicht von der Hand zu weisen. 1600 Silbertaler
nach heutigem Wert ca. 20 Millionen Mark - wurden in den Kauf
von Zwiebeln investiert - Hauptnahrungsmittel jener Tausende von
Schwerstarbeitern, die das Wunderwerk frühgeschichtlicher Kultur
errichteten. Auch in anderen Kulturen galt die scharfe Knolle als
Allheilmittel zur Stärkung der Schaffens- und Kampfkraft.
Aus den Steppen Innerasiens traten Zwiebelgewächse vor mehr als
4000 Jahren ihren Siegeszug an, erfüllten die Küchen der Sumerer und
Ägypter, der alten Griechen und Römer, die Kombüsen auf Wikingerund
anderen Entdeckerschiffen mit ihrem tränentreibenden Aroma.
Gleichermaßen als Gemüse und Würze beliebt, spielt die Zwiebelfamilie
heute eine Hauptrolle auf den kulinarischen Bühnen aller fünf
Kontinente. Knoblauch als ihr schärfstes Mitglied hat in den
50er und 60er Jahren, als Gastarbeiter aus Ost und Süd ins Land
strömten, bei uns den Durchbruch geschafft, ein Shooting-Star, der
keine Nase ungeschoren läßt.
Pflanze
Zwiebeln sind Lauchgewächse, ihre dicken, schalenförmig aufgebauten
Knollen bestehen aus einem saftigen, knackigen Gewebe. Schon
beim Entfernen der Außenhaut, mehr noch beim Zerkleinern, tritt
ihr beißendes Aroma aus, treibt Tränen in die Augen.
Sorten
Speise- oder Küchenzwiebel mit grünlich-weißem Fleisch behauptet
mit weitem Abstand die Spitzenposition. Aroma und Geschmack mittel-
bis sehr scharf, wird für Speisen aller Art verwendet - von Suppen
und Salaten über Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte bis zu
Eintöpfen, Aufläufen, Pizzas und dem berühmten Zwiebelkuchen. Als
Würze ist ihr Einsatz schier unbegrenzt.
Spanische Gemüsezwiebel gibt es mit weißem und rotem Fleisch, sie
werden bis zu ca. 500 g schwer, lassen sich gut füllen und überbacken.
Ihr Geschmack ist mild, etwas süßlich, In südländischen Küchen
vor allem als gedünstetes Gemüse beliebt.
Italienische Gemüsezwiebel ist länglich, mild, manchmal süßlich.
Roh in dünne Scheiben geschnitten eine dekorative Garnitur. Achtung:
nicht zu früh häuten und schneiden. Wie alle Zwiebeln wird sie leicht
bitter, wenn sie zu lange der Luft ausgesetzt ist.
Perlzwiebeln werden geerntet, wenn die Pflanze gerade die Knolle
ausgebildet hat. Bevorzugt zum Einlegen verwendet, sind sie auch
gekocht in Sauce angerichtet delikat.
Frühlingszwiebeln werden geerntet, wenn sie jung und zart sind. Sie
duften und schmecken würzig-mild. Roh beliebt für Gemüse, Vorspeisen,
Salate.
Lauch (Porree) schmeckt frisch geerntet am besten als Gemüse und in
Suppen. Es gibt Winterporree mit kurzem Schaft und dunkelgrünem Laub
und den zarteren Sommerporree mit längerem Schaft. Lauch besitzt alle
Vorteile der Zwiebel, ohne ihren scharfen Geruch und Geschmack.
Schalotten sind eine Kulturvariante des Lauchs, werden bevorzugt zum

:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 08 / 96
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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