Schaum von Kastanien und Weisser Schokolade mit Birne ...
150g Kastanienpüree | ||
1 Eigelb | ||
30ml Marsala | ||
30g Brauner Zucker | ||
10ml Kastanienlikör (ersatzweise Nusslikör) | ||
100g Weisse Schokolade | ||
300ml Sahne | ||
Für das Birnenkompott: | ||
2 Williams-Christ-Birnen | ||
200ml Wasser | ||
100ml Pinot Blanc | ||
70g Zucker | ||
1 Zitrone; Schale und Saft | ||
0.5 Vanilleschote | ||
1 Zimtstange | ||
Für die Cassissauce: | ||
60g Cassisbeeren | ||
60g Heidelbeeren | ||
40g Zucker | ||
100ml Orangensaft | ||
10ml Creme de Cassis | ||
1tb Joghurt | ||
1ts Puderzucker |
Zubereitung:
Schaum von Kastanien und weisser Schokolade:
Für die Mousse Marsala, Zucker und Eigelb über einem warmen Wasserbad
zu einer Sabayon schlagen. Vom Wasserbad nehmen, die geschmolzene
Schokolade darunter rühren. Anschliessend Kastanienpüree und den
Kastanienlikör einrühren. Die Massen abkühlen lassen. Geschlagene
Sahne vorsichtig unterziehen und kalt stellen.
Birnenkompott:
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.
Das Wasser mit dem Wein und den restlichen Zutaten aufkochen. Birnen im
Sud kochen (sie müssen noch fest sein) kalt werden lassen und
anschliessend wie ein Fächer an der breiten Seite einschneiden.
Cassissauce:
Für die Cassissauce alle Zutaten aufkochen. Mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit
Orangensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Anrichten:
Einen Saucenspiegel auf den Teller geben. Joghurt mit Puderzucker
verrühren und Ornamente auf den Fruchtspiegel ziehen. Mit einem warmen
Löffel Nocken von der Mousse abstechen und auf den Spiegel geben.
Birne fächerförmig ausbreiten und anlegen.
: O-Titel : Schaum von Kastanien und weisser Schokolade mit
: > Birnenkompott auf Cassissauce
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