Bohnenragout mit Rinderbrust

 
FLEISCH:  Salz
  150g Gemüsezwiebel
  400g Suppengrün
  800g Rinderbrust (ohne Fett und Knochen)
  1 Lorbeerblatt
  10 Zerdrückte Pfefferkörner
  2 Zerdrückte Wacholderbeeren
 
BOHNEN: 200g Buschbohnen
  100g Brechbohnen
  250g Fest kochende Kartoffeln
  150g Möhren
  100g Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  2bn Dill
  10tb Olivenöl
  30g Butter
  150ml Schlagsahne
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
   Zucker



Zubereitung:
1. 4 l Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel quer halbieren
und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett sehr dunkel bräunen.
Inzwischen das Suppengrün putzen und grob würfeln.

2. Das Fleisch und die gebräunten Zwiebelhälften ins kochende Wasser
geben, beides bei milder Hitze offen 2 Stunden leise kochen lassen,
dabei öfter die Trübstoffe entfernen. Suppengrün, Lorbeer, Pfeffer
und Wacholder zugeben. Das Fleisch weitere 30 Minuten offen kochen
lassen.

3. Inzwischen alle Bohnen putzen. Die Buschbohnen in 2 cm grosse
Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen,
herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Die Brechbohnen einmal schräg halbieren und in kochendem Salzwasser
6-8 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und in einem Sieb gut
abtropfen lassen.

4. Die Kartoffeln schälen, 1/2 cm gross würfeln und in kaltes Wasser
legen. Die möhren schälen und 1/2 cm gross würfeln. Die Schalotten
fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Den Dill fein schneiden und
im Öl fein pürieren.

5. Die Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin
bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Abgetropfte Kartoffeln
und Möhren zugeben und offen 5 Minuten dünsten, dabei öfter
umrühren. 300 ml Rinderfond (von der Rinderbrust) abmessen, mit der
Sahne zugiessen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einkochen.
Alle Bohnen zugeben und 5 Minuten kochen, dabei leicht mit Salz,
Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälfte vom Dill-Öl
untermischen und einmal aufkochen.

6. Die Rinderbrust aus dem Fond nehmen, in dünne Scheiben schneiden
und mit dem Bohnenragout anrichten. Das restliche Dill-Öl getrennt
servieren.

Tipp: Den restlichen Rinderfond durch ein Sieb in einen Topf giessen
und anderweitig verwenden.

: Zubereitungszeit 2:45 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 29 g E, 45 g F, 11 g KH = 561 kcal



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