Schwammerlterrine mit Gemüsevinaigrette

 
Sschwammerlterrine: 360g Pilze, frisch (Champignons, Austernseitlinge (Austernpilze) au
   Totentrompeten)
  320g Kalbsbrät
  30g Paprikabrunoise, bunt
  30g Zwiebelbrunoise
   Sahne oder Creme double; etwas
   Petersilie, frisch; gehackt
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
Gemüsevinaigrette: 50g Zwiebelbrunoise
  40g Kräuter, frisch; gehackt
  40g Brunoise von Lauc, Möhre, Sellerie; blanchiert
  50ml Essig
  150ml Öl
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Pilze
zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas erkalten lassen.
Anschliessend mit der Kalbsfarce und etwas Sahne vermischen, gehackte
Petersilie unterziehen.
In einer Terrinenform oder passenden Aluschale 20 Minuten bei 75oC
pochieren.

Für die Vinaigrette Zwiebeln, Kräuter, Gemüse, Salz und Pfeffer in
eine Schüssel geben, mit Essig und Öl aufmontieren.



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