Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer*

  3 Forellen
  1l Fischbrühe
  1 Knoblauchzehe
  2 Schalotten
  1 Spitzkohl
  6 Rote Beten
  150g Crème fraîche
   Butter
   Pfeffer & Salz
 
FISCHBRÜHE: 400g Gräten und Häute
  2 Schalotten
  1 Suppengrün
  1tb Butter
  0.25l Weißwein
  0.75l Wasser
   Lorbeerblatt
   Nelke
  12 Weiße Pfefferkörner
 
Q U E L L E:  Pott & Pann
   Heinz Holtgrefe
   Erfasst am 11.11.2003 von
   K-H. BOLLER aka BOLLERIX



Zubereitung:
Ihr wichtigster Verbündeter ist nach Betrachtung der Zutatenliste der
Fischhändler. Er filetiert Ihnen drei erstklassige Forellen und packt
Ihnen Gräten, Häute und Köpfe für die Fischbrühe ein.

Bitten Sie ihn zusätzlich um ein paar Gräten von Plattfischen, dann
steht einer guten Brühe nichts mehr im Wege. Machen wir uns also
zunächst an die Zubereitung der Basis.

Die Karkassen der Fische waschen, die Gemüse putzen und klein
schnippeln. Schalottenwürfel in Butter anziehen lassen, Gemüsewürfel
zufügen, schliesslich die Fischabfälle mit in den grossen Suppentopf
geben. Mit Wasser und Wein aufgiessen, den Topfinhalt zum Kochen
bringen. Zwei Mal abschäumen, dann die würzenden Zutaten beifügen,
die Hitze reduzieren, die Brühe zwanzig Minuten sacht köcheln lassen.
Durch ein Spitzsieb und anschliessend durch ein Tuch geben. Schon ist
die Basis für den Borschtsch fertig.

Zu Borschtsch gehört zwingend Rote Bete. Sechs Exemplare von der
Grösse eines Hühnereies sollten Sie einkaufen. Die werden in Alufolie
eingewickelt und in etwa einer Stunde bei 180 Grad im Backofen gegart.
Auskühlen lassen und mit dem Sparschäler pellen. Als Einlage für die
Brühe werden die roten Knollen in Form geschnitten, tourniert, wie die
Fachleute das nennen. Rote Finger wie Rudolphs Nase inbegriffen. Die
schönen Stücke kommen später als Einlage in die Suppe, die
Abschnitte werden mit Creme fraiche püriert, abgeschmeckt und bis zum
Anrichten der Suppe kalt gestellt. Über den Daumen sollten drei
Viertel des roten Gemüse später in der Brühe landen, das letzte
Viertel im Püree.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in
dünne Streifen hobeln oder schneiden. Diese Kohlstreifen in etwas
Butter gemeinsam mit Schalottenwürfeln und einer mit dem Trüffelhobel
fein geschnittenen Knoblauchzehe anziehen lassen, mit der Fischbrühe
aufgiessen, etwa zehn bis 15 Minuten köcheln lassen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alle Arbeiten bis zu dieser Stelle können Sie schon am Tag vor dem
Essen erledigen, der Rest ist dann am Festtag eine Sache von ganz
wenigen Minuten.

Die Forellenfilets abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und auf Gräten
kontrollieren. Den Fisch in Butter zwei Minuten von jeder Seite braten,
aus der Pfanne nehmen und in mundgerecht grosse Rauten schneiden.

Die Fischbrühe mit dem Kohl aufkochen, die Rote Beten zufügen und
erhitzen. Den Fisch hineingeben - und eine Minute später ist die Suppe
auch schon servierbereit. Den Borschtsch mit den Fischstücken in
vorgewärmte Suppenteller füllen, in die Mitte kommt jeweils ein
Klecks vom Rote Bete-Püree. Und schon hat die Forelle eine rote Nase
wie Rudolph das Rentier.

Apropos rote Nase: Zum Borschtsch passen sowohl rote als auch weisse
Weine. Aus der roten Fraktion schlage ich einen Lagen-Beaujolais vor,
zum Beispiel einen Fleurie, Weissweintrinker könnten sich mit einem
Grauburgunder vergnügen.

*Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer Nase so rot wie
Rudolph



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