Seezungenröllchen mit Limettenschaum

  150g Stangensellerie
  150g Karotten beide klein gewürfelt
  20g Butter
  500g Seezungenfilets je nachBreite längs halbiert
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1 Limette abgeriebene Schaleund Saft (2)
  0.5 Limette Saft (1)
  1 Bd. Dill
  150ml Rahm
  400ml Fischfond
  3 Eigelb
  100ml Fischsud
   Estragon



Zubereitung:
Sellerie und Karotte in der Butter knackig dünsten.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale auf den
Filets verteilen, den Limettensaft (1) darüberträufeln. Die Filets
mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen
hineinlegen und zugedeckt je nach Grösse 5 bis 7 Minuten vor dem
Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm
stellen.
Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und
Limettensaft (2) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifügen.
Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm
steifschlagen, mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen unterrühren
und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer
würzen.
Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce
umgiessen.

* Quelle: Nach: D'Chuchi 1/95 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 19 Feb 1995

Erfasser: Rene

Datum: 06.04.1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seezunge, Limette, P4



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