Senf - alles rund um das Gewürz mit Heilwirkungen (Info)

Senf - alles rund um das Gewürz mit Heilwirkungen (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Geschichte_ Die ursprüngliche Heimat der Senfpflanze ist Vorderasien
und Indien, heute ist die Senfpflanze in vielen Ländern heimisch.
Scharf schmeckende Teile von Pflanzen und auch die Senfsamen werden
seit Jahrtausenden als Gewürz und um Speisen haltbar zu machen
verwendet.

Bereits die Ägypter, Griechen und Römer kannten den Senf als
Würzpulver und nutzten ihn, z. B. um Fleisch zu konservieren. Zu
dieser Zeit galt Senf jedoch nicht nur als Speisewürze, sondern vor
allem als Heilmittel. Die Römer waren es, die den Senfanbau nördlich
der Alpen einführten. Karl der Grosse ordnete später, im Jahr 795 n.
Chr., den Senfanbau in Deutschland sogar offiziell an.
Im Mittelalter waren die Samen der Senfpflanze vor allem als
Würzmittel für gepökeltes Fleisch beliebt. Senf galt als "Würze der
Armen" und blieb bis zur Einfuhr neuer Gewürze aus Asien das
wichtigste Würzmittel. Ausserdem schätzte die mittelalterliche
Apotheke Senf als Heilmittel für die Verdauungsorgane.

Die Franzosen beschäftigten sich im 13. Jahrhundert intensiv mit der
Zubereitung von Senfmixturen - so entstand beispielsweise der
Dijon-Senf. Die Stadt Dijon erhielt das Senfherstellungsmonopol in
Frankreich. Der Senf wurde dort mit Most anstelle von Essig angesetzt.
So entwickelte sich das französische Wort für Senf (moutarde),
welches im Englischen zu mustard und im Deutschen zu Mostrich wurde.

_Die Senfpflanze und die Senfsamen_ Die Senfpflanze gehört - wie der
Kohl - zu der Familie der Kreuzbluetler. Es gibt über 100
Senfpflanzenarten, von denen der Schwarze Senf (Brassica nigra), der
Weisse Senf (Sinapsis alba), der Indische Senf (Brassica juncea) und
der Wilde Senf /Ackersenf (Sinapsis arvensis) am bekanntesten sind.

Wer auf Senfkörner beisst, wird feststellen: Sie schmecken zuerst
mild und nussartig und entwickeln erst im Nachhinein die typische
Senfschärfe. Das hat folgenden Grund: Die trockenen Senfkörner
enthalten noch kein Senföl, das für den typischen Senfgeschmack
verantwortlich ist. Senföl entsteht erst, wenn die im Senfkorn
enthaltenen Stoffe mit Wasser in Berührung kommen. Dann spaltet sich
mit Hilfe eines Enzyms das im Senfkorn befindliche Sinigrin in
Traubenzucker und Senföl. Ganze Senfkörner kann man darum auch nur da
zum Würzen verwenden, wo sie Zeit haben, ihr Aroma zu entfalten, also
vor allem zum Einlegen.

Zur Herstellung von Tafelsenf werden folgende Senfsamen verwendet:

* Schwarzer Senf (auch brauner Senf genannt) wird bis zu 1 Meter hoch;
seine Blätter sind rau und behaart. Die kleinen gelben Blueten bringen
glatte, runde Samen hervor, die in der Reifezeit schwarz werden. Die
schwarze Senfsaat enthält ein Öl, das sehr scharf in Geruch und
Geschmack ist und die so genannte "Nasenschärfe" verursacht. Da es
aber zudem auch leicht flüchtig ist, besitzen scharfe Senfsorten mit
zunehmendem Alter immer weniger Schärfe. Der schwarze Senf ist der
schärfste aller Senfsorten.
Schwarzer Senf wird hauptsächlich in Osteuropa und in Italien
angebaut.

* Indischer Senf ist fast so scharf wie Schwarzer Senf.

* Weisser Senf (auch gelber Senf genannt) wird bis zu 75 cm hoch.
Seine Blueten sind grösser als die des Schwarzen Senfs und bringen
grosse gelbe Samen hervor. Weisser Senf ist weit weniger scharf als
Schwarzer Senf, der Geschmack ist würzig-mild. Der weisse Senf
enthält ein Öl, das die so genannte "Mundschärfe" beim
mittelscharfen Senf verursacht. Weisser Senf wird in Kanada, in
Osteuropa und in Deutschland angebaut.

_So entsteht Tafelsenf - die industrielle Herstellung_ Senf ist das
einzige Gewürz, das seinen eigenen Geschmack erst im feuchten Zustand
entwickelt. Durch das Vermahlen der Senfkörner zu Pulver entsteht
lediglich ein Produkt mit bohnenartigem Geruch.

Die Herstellung einer "Paste" ist die Voraussetzung zur Ausprägung des
typischen Senfaromas. Das Senfkorn muss im Verlauf seiner Verarbeitung
aufgeschlossen werden. Das bedeutet z.B., dass die chemischen
Verbindungen, welche für Schärfe und Geschmack verantwortlich sind,
sich entwickeln müssen. Dazu ist ein "Einweichen" der Senfkörner
erforderlich, Fachleute sprechen vom "Einmaischen".

Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe sind die
verwendeten Senfkörner bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.
Die eigentlichen Geschmacks- und Schärfeträger sind die ätherischen
Öle, welche im Herstellungsverlauf aus den Senfsaaten freigesetzt
werden. Ist der Anteil der Schwarzen Senfsaat hoch, ist der Senf sehr
scharf. Je höher der Anteil der weissen Senfsaat, umso milder ist der
Senf.

Bei der Herstellung von Speisesenf wird die Senfsaat zunächst
gründlich gereinigt. Dann wird die Saat zwischen Walzen zu Flocken
gequetscht. Je nach Anteil und Mischungsverhältnis der verschiedenen
Senfarten kann die gewünschte Schärfe "eingestellt" werden.

Das durch das Quetschen gewonnene Senfschrot ist ölhaltig. Ein Teil
des Öls wird nun entzogen.

Dann werden die Flocken mit Wasser, Gewürzen, Essig, Salz, Zucker (je
nach Endprodukt) vermischt. Diese Maische muss nun eine Weile quellen.
Dabei entsteht die charakteristische Schärfe (Senföl entsteht nur in
Anwesenheit von Flüssigkeit).

Je nach Produkt und Rezeptur kommen verschiedene Essigs orten (zum
Beispiel Weingeistessig, Weinessig, Apfelessig, Kräuteressig), Zucker
und Salz, sowie natürlich die verschiedensten Gewürze hinzu:
Estragon, Pfeffer, Kapern, Chilis, Koriander, Piment und so weiter.

Anschliessend wird die Maische in zwei aufeinander folgenden Prozessen
vermahlen, um die gewünschte Feinheit und Glätte zu erreichen und um
eine gleichmässige, intensive und vor allem dauerhafte Verbindung
aller Bestandteile zu erhalten.

Da der Senf während des Mahlvorganges auf bis zu 50°C erwärmt wird,
muss er im Anschluss gekühlt werden, damit Qualität und
Mindesthaltbarkeitsdauer gewährleistet werden können. Während des
Mahlens muss sehr genau darauf geachtet werden, dass eine Temperatur
von 50 °C nicht überschritten wird, da sich ansonsten das Aroma
gebende Senföl verflüchtigen könnte.

Danach reift der Senf in grossen Behältern, bis er den gewünschten
Geschmack erreicht hat.

_Die Inhaltsstoffe_ Die moderne Ernährungswissenschaft hat
nachgewiesen, dass Senf schwere Speisen leichter verdaulich macht: Die
ätherischen Öle im Senf regen die Magen- und Gallensaftbildung an und
tragen so zur besseren Verwertung von Fett und Eiweiss bei.

Ausserdem enthalten Senfkörner Stoffe, die das Wachstum krank
machender Bakterien im Darm hemmen können.

_Senf in der Küche_ So unterschiedlich die Geschmäcker, so
unterschiedlich die Speise-Senfsorten. Während man im Norden und
Westen scharfen bzw.
starken Senf bevorzugt, wird im Süden lieber mit dem milden oder
süssen Senf gewürzt.

Die verschiedenen Speise-Senfsorten:

* Extrascharfer Senf besteht überwiegend aus der scharfen braunen
Senfsaat und ist aufgrund des hohen Gehalts an Senföls von
feurig-scharfem Geschmack. Besonders geeignet ist er zu fetten
Fleischgerichten, wie Schweinebraten und Eisbein. Hierzu gehört z.B.
Düsseldorfer Senf.

* Düsseldorfer Senf: Dieser Senf zeichnet sich durch seine
besondere Schärfe aus. Bei seiner Verarbeitung werden die frisch
gemahlenen Senfkörner nicht entölt. So erhält der Senf sein
charakteristisches Aroma. Diese Spezialität dürfen laut Gesetz nur
Hersteller aus dem Raum Düsseldorf anbieten.

* Scharfer Senf wird aus einem grossen Teil brauner und einem kleinen
Teil gelber Senfsaat hergestellt. Im Geschmack ist er sehr pikant und
passt gut zu Würstchen und gebratenem Leberkäse.

* Dijon-Senf ist eine Variante des scharfen Senfs. In Dijon entdeckte
man vor Jahrhunderten, dass der aus unreifen Trauben gepresste Most
sich hervorragend für Mostrich eignet. Dijon Senf ist besonders fein,
weil das Senfmehl nach dem Mahlen gesiebt wird, um alle Schalenreste zu
entfernen. Ausser grünem Most und etwas Salz enthält Dijonsenf keine
weiteren Zutaten. Daher auch der Name Mostrich.

* Mittelscharfen Senf kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess-
oder Tafelsenf. Für diesen Senf wird anteilsmässig gleich viel braune
und gelbe Senfsaat verwendet. Mit Wein- oder Branntweinessig und
Speisesalz wird er harmonisch abgestimmt. Im Geschmack ist er leicht
würzig. Mittelscharfer Senf wird gerne zum Bestreichen von
Rinderrouladen verwendet.

* Milder Senf - wird als Delikatess- oder Tafelsenf bezeichnet. Er wird
überwiegend aus Gelbsenfsaat hergestellt. Dieser Senf eignet sich
besonders zur Herstellung von Senfsossen.

* Süsser Senf ist eine bayerische Spezialität. Die gelbe und braune
Senfsaat wird grob vermahlen, geröstet und mit Zucker gesüsst. Der
Senf erhält dadurch seinen typisch süsslichen und karamellartigen
Geschmack. Er wird vorwiegend zu Weisswurst gegessen oder zum
Abschmecken von Salatsossen verwendet.

* Kräutersenf bekommt durch den Zusatz von feinen Kräutern wie
Petersilie, Estragon, Dill und Majoran die raffinierte Note.

* Rotisseur-Senf ist nur grob vermahlen und verliert selbst durch
starkes Erhitzen nicht sein Aroma. Er ist daher gut für die warme
Küche - also für kurz gebratenes Fleisch und Grillfleisch geeignet.
Sein Geschmack ist pikant-würzig.

* Champagner-Senf ist ein mittelscharfer Rotisseur-Senf, der bei der
Herstellung mit Champagner verfeinert wird. In seinem Geschmack ist er
feinaromatisch und würzig. Mit seinem feinen aromatischen und
würzigen Geschmack eignet er sich für die Zubereitung feiner
Senfsossen zu gedünstetem Fisch, wie Lachs, Zander oder Seezunge.

* Bordeaux-Senf ist ziemlich dunkel und grobkörnig, da die
Samenhülsen mit verwendet werden, und enthält Weinessig und viele
Kräuter, vor allem Estragon. Dieser sehr würzige Senf schmeckt als
Beilage zu Gebratenem und Gegrilltem.

Während bei uns Senfmehl, also die gemahlenen Senfkörner, erst
allmählich in Mode kommt, braucht man es in England schon seit
Generationen. Hausfrauen und Köche rühren sich dort ihren Senf aus
Senfmehl und Wasser selbst an. Dadurch hat man den ganz reinen,
neutralen Senfgeschmack, der nicht wie bei unseren Tafelsenfarten durch
Essig, Salz und Gewürze abgewandelt ist. Doch Vorsicht: Senfpulver ist
sehr scharf, es besteht nämlich zum grössten Teil aus schwarzem Senf.
Senfmehl sollte immer mit kaltem Wasser angerührt werden und ca. 10
Minuten ziehen, dann kann man es in heisse Speisen oder Marinaden
geben, ohne dass es bitter wird.

In der indischen Küche werden die Samenkörner des schwarzen Senfs
ganz verwendet. Senfkörner haben eine angenehme, leichte Schärfe und
lassen nichts von dem Feuerwerk ahnen, das scharfer Senf in Mund und
Rachen zu entzünden vermag.

Die Samenkörner sind nicht das einzig Essbare an der Pflanze. Die
jungen Blätter können wie Kresse als Salat gegessen werden, ältere
Blätter kann man als Gemüse zubereiten.

Die aromatischen Blätter des chinesischen Senfs, der auch als
chinesischer Senfkohl oder Pak- Choi bekannt ist, sind in heissen
Klimazonen sehr beliebt und werden wie Spinat zubereitet. Pak- Choi
wird hauptsächlich in China, Korea und Japan angebaut. Aus
ernährungsphysiologischer Sicht ist der Pak-Choi ein Gemüse mit
vielen wertvollen und wichtigen Nährstoffen, die bis zu doppelt so
hohe Werte aufweisen, wie die des Weisskohls. Sein Name bedeutet in der
cantonesischen Sprache "weisses Gemüse".

_Tipps_ Wer Senf als Würze mag, sollte mindestens drei
unterschiedliche Sorten zu Hause haben: Dijon-Senf, extrascharfen oder
Senfpulver zum Würzen deftiger Braten, mittelscharfen als
Hintergrundwürze und eine oder zwei der anderen Senfarten als Beilage
zu Wurst, Fleisch oder Käse.

Senf ist im Allgemeinen bis zu einem Jahr haltbar. Man sollte
allerdings beachten, dass Farbe, Geschmack und Schärfe des Senfs sich
bei falscher Lagerung nachteilig verändern können und der Senf durch
Austrocknung sein Aroma verlieren kann.

Senf sollte kühl, luftdicht und dunkel aufbewahrt werden.

Senfschärfe verfliegt während des Kochens. Wer sie liebt, sollte
darum erst immer gegen Ende der Garzeit mit Senf würzen.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050209.pdf



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