Shepherd's Pie (Martin Real)

  1kg Lammschulter ohne Schulterblatt
   Meersalz
   Olivenöl
  4 Rüebli; in Würfelchen
  4 Schalotten; geviertelt
  4 Knoblauchzehen; halbiert
  1tb Tomatenmark
  3dl Rotwein
  3dl Portwein
  3dl Madeira
  2 Lorbeerblätter
  4 Wacholderbeeren
  1 Nelke
  1tb Schwarze Pfefferkörner
  1tb Dinkelmehl
  50ml Madeira; (2)
 
KARTOFFELPÜREE: 800g Kartoffeln; Agria
  3dl Milch
   Salz
   Muskat
  100g Butter
 
REF:  SF 09.09.2004 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Fleisch gut salzen und im Öl anbraten. Gemüse und Tomatenmark
mitdünsten. Weine dazugiessen und Gewürze beigeben. Zugedeckt zwei
Stunden bei 190 Grad schmoren lassen. Erkalten lassen.

Knochen, Fett und Haut vom Fleisch lösen und das Fleisch in
Würfelchen schneiden. Die Bratsauce abgiessen und entfetten.

Für die Sauce Mehl und Madeira (2) kalt anrühren. In die Bratsauce
giessen und zusammen mit den Fleischwürfelchen einkochen lassen, bis
die Flüssigkeit fast aufgesaugt ist.

Die geschälten und grob geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser weich
kochen. Abgiessen und im Ofen bei 160 Grad ausdampfen lassen.
Durchpressen und die erwärmte, gewürzte Milch sowie die Butter
einrühren. Das Püree sollte dickflüssig sein.

Fleisch in eine Gratinform geben und mit Püree bedecken. Bei 220 Grad
Oberhitze zehn bis fünfzehn Minuten goldbraun überbacken.

Der Koch - Martin Real, 47, stammt aus dem Fürstentum Liechtenstein.
Seine Eltern führten in Vaduz ein renommiertes Gourmetlokal. 1996 hat
er mit seiner Lebenspartnerin Anita Kovar ennet dem Rhein sein eigenes
Restaurant eröffnet. 16 Punkte im Gault-Millau.

Restaurant Heuwiese, 9476 Weite-Wartau SG, Tel. 081 783 10 55,
www.restaurantheuwiese.com Geöffnet: Di bis Sa, 11-14, 18.30-22 Uhr.

Idyllisch gelegen, mitten in einem Föhrenwäldchen, einfach zu finden
von Trübbach (Wegweiser). Schöne holzgetäferte Gaststube.
Im Sommer Garten und Zeltpavillon, im Winter Kaminkeller.



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