Shii-Take-Burger im Eigenen Fond

 
SHI-TAKE-BURGER: 1kg Mittelgroße Shii-Take Pilze
  400g Fester Tofu
  50g Keimlinge (z.B. Weizen)
  2 Eier
  0.5ts Sesamöl
   Sansho Pfeffer
   Salz
   Gemahlener Anis
  100g Panierbrot
   l, zum Braten
 
FOND: 500ml Kräftige Gemüsebrühe
  60g Getrocknete Shii Take Pilze
  80ml Dunkle Sojasoße
  2pk Dashi-no-Moto
  10 Frische Shii-Take Pilze
  1pk Mi-Nudeln



Zubereitung:
Von den frischen Shii-Take Pilzen die Stiele entfernen. Acht Shii- Take
pro Person zur Seite legen und jeweils vier oben sternförmig
einschneiden. Diese Pilze bilden den Deckel und Boden des Burgers und
werden in etwas Öl kross gebraten. Die restlichen Pilze in ½ cm grosse
Würfel schneiden. Den Tofu gleichgross schneiden. Die Keimlinge, Eier
untermischen und mit Sansho Pfeffer, Salz sowie mit gemahlenem Anis
abschmecken. Nach und nach das Panierbrot zufügen bis die Masse
bindet. Diese Masse kurze Zeit ziehen lassen.

Die kalte Gemüsebrühe mit Dashi anrühren und mit den gewaschenen
getrockneten Shii-Take Pilzen aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Danach durch ein feines Sieb giessen, Soja hinzufügen und erneut
aufkochen. Mit angerührter Tapiokastärke binden. Frische Shii-Take
ohne Stiele in sehr feine Streifen geschnitten, in die Brühe geben.

Die Pilzmasse in kleine flache Klösschen, in der Grösse der Shii-Take
Pilze formen. Diese Klösschen ebenfalls in wenig Öl anbraten. Danach
die Burger zusammensetzen. Dafür unter jedes Klösschen ein Pilz
darunter und darüber legen und mit einem kleinen Holzspiess
befestigen.

Nudeln laut Packung garen und in dem Fond erwärmen. Den Fond mit der
Einlage in tiefe Teller anrichten. Pilz-Burger hineinsetzen.



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