Brandteig-Basisrezept

  0.25l Wasser
  0.5ts Salz
  100g Butter
  150g Mehl
  4 Eier



Zubereitung:
Das Wasser in einem ausreichend grossen Topf aufkochen und salzen. Die
Butter zufügen und im heissen Wasser auflösen.
Das Mehl auf einmal in das Wasser schütten, dabei ständig rühren.
Auf mittlerer Hitze so lange rühren, bis sich ein Klumpen bildet.
Den Teigkloss noch zwei Minuten auf allen Seiten "abbrennen".
Den Teigkloss in eine Rührschüssel umfüllen und noch heiss nach und
nach die Eier einzeln zufügen und mit dem Knethaken unterrühren.
Stets erst das nächste Ei zufügen, wenn das vorige untergerührt
ist.
Tips:
Wie funktioniert Brandteig ? Das Mehl wird in einer exakt bemessenen
Menge Wasser aufgelöst, das zuvor mit Fett angereichert wurde, und
so lange gekocht, bis das Wasser absorbiert ist. Dabei wird die im
Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es bildet sich dadurch eine
zähe, feste Masse, in der sich beim Backen keine feinen Poren bilden
können, wie man das sonst gewohnt ist. Eier, die man nun in diese
Masse rührt, bewirken, dass dieses Teiggerüst aufgeplustert wird -
statt Poren bilden sich dann grosse Luftkammern.

* Tips und Rezept aus: A. Zabert, Backen,
Zabert Sandmann 1993, ISBN 3-89350-201-7
** From: R.GAGNAUX@link-ch1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Fri, 21 Jan 1994 01:00:00 +0200
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Erfasser: Rene

Datum: 01.02.1994

Stichworte: Aufbau, Teig, zer



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