Schwäbische Brezeln (Bretzeln, Brezen, Laugengebäck)

Schwäbische Brezeln (Bretzeln, Brezen, Laugengebäck)

PATE FERMENTÉE (ALTER TEIG):		144g Weizenmehl Type 550
		94g Wasser
		2.8g Salz (3/4 Ts)
		1pn Trockenhefe (1 g Frischhefe)
ENDGÃœLTIGER TEIG:		578g Weizenmehl Zype 550
		340g Wasser
		11.6g Salz
		14.2g Frischhefe
		36g Weiche Butter
		7.2g Diastatisches Backmalz
		240g Pâte fermentée (gesamte obere Menge)
4% NATRONLAUGE:		50g Natriumhydroxid-Plätzchen (NaOH)*
		1.25kg Wasser
		Hagelsalz; zum Bestreuen

Zubereitung:
Pâte fermentee (alter Teig): Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und
Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte
fermentee sollte die Konsistenz des fertigen Brotteiges haben.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16
Stunden stehen lassen. Wenn der Teig reif ist, sollte er aufgegangen
sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.

Kneten: Alle Zutaten ausser der Pâte fermentee in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der
Teig zusammenkommt, die Pâte fermentee in Stückchen zugeben. Der Teig
wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten kneten
lassen bis der Teig eine mässig starke Glutenentwicklung zeigt.
Erwünschte Teigtemperatur etwa 24°C.

Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und
darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen,
dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten (s. Glossar).

Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die
Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu
Bällen.
Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.

Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm**
ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden
sollte der Strang auch etwas verdickt sein (sieht bei der fertigen
Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und
mit einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und
sofort auf die Arbeitsfläche ablegen, dabei die Enden immer noch
festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine
Brezel formen. Dies erfordert einige Ãœbung.
Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen:
Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden
zweimal umeinander drehen und auf dem Teigstrang festdrücken.
Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.

Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen,
bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt
stellen, um eine Haut zu bilden, die Teiglinge werden steifer und sind
bei der anschliessenden Behandlung besser zu handhaben.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge
herstellen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf geben und
langsam 50 g NaOH-Plätzchen mit einem Edelstahllöffel (oder Glasstab)
einrühren.

Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5
Sekunden in die Lauge tauchen (evtl. darin wenden), dann herausnehmen
und kurz abtropfen lassen. Die Bretzeln auf gefettete Bleche (nicht aus
Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den
dicken Teil der Bretzel machen und mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen
mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz
bestreuen.

Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es
schön braun ist.

Anmerkung Petra: Ausgezeichneter Geschmack, schön knusprig! Bleche
müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.

*Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.

**Hamelman macht die Stränge nur 40 cm lang, das finde ich etwas kurz,
jedenfalls schaffe ich es nicht, damit schöne Brezeln zu formen ;-)
***Hamelman legt die Brezeln auf geölte Gitter mit Handgriffen, die er
später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt,
um das Aufschwimmen zu verhindern. Er schiesst die Bretzeln nach dem
Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den Backofen.

Ein Belaugungsgerät kann man sich hier ansehen: http://www.
pastanoris.de/produkte/zubehör/backzubehör/belaugung/
belaugungsgerät.html



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