Sommerkräuter - Basilikum, Koriander, Pfefferminze (Info)

Sommerkräuter - Basilikum, Koriander, Pfefferminze (Info)

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Zubereitung:
Frische Kräuter - immer wieder ein interessantes Küchenthema: Der
Gebrauch von Kräutern dient der geschmacklichen Verbesserung oder
Abrundung von Speisen und auch Getränken. Aber es gibt kein Kraut, das
nicht irgendwelche Einflüsse auf den menschlichen Organismus besitzt.

Die Geschichte der Kräuter ist so alt wie die Geschichte der
Menschheit, denn der Mensch bedient sich dieser Pflanzen seit jeher.
Im Europa des Mittelalters gehörte das Sammeln wilder Kräuter zum
Alltag der Landbevölkerung. In den klösterlichen Kräutergärten
wurden jene Pflanzen in Beeten und Rabatten gezüchtet, die für ihre
Heilwirkung bekannt waren. Karl der Grosse befahl die ersten
Kräuteranpflanzungen im grossen Stil zur Grundversorgung der
Bevölkerung: "man sollte auf den Hofgütern alle Kräuter haben"-
insgesamt 60 verschiedene Sorten. Nur wenige Pflanzen haben so
unverändert überlebt wie die Kräuter, denn die Züchter haben nur
wenige neue Sorten eingeführt.

_Kräuter und die feine Küche gehören seit jeher zusammen_ Die
Kräuter oder auch das Würzkraut unterstreichen bei ihrer Verwendung
beim Kochen das natürliche Aroma der jeweiligen Zutaten.
Beim Kochen überträgt sich der Geschmack des verwendeten Würzkrautes
auf das Gericht und steigert oft den Eigengeschmack auf subtile Weise.
Wenn aber das gleiche Würzkraut sein Aroma einem anderen Gericht
leiht, entsteht ein etwas veränderter, anderer Duft, weil die
ätherischen Öle des Krauts mit anderen Bestandteilen auch eine andere
chemische Verbindung eingehen. Viele Rezepte für die Verwendung von
Kräutern in der Küche stammen aus alten Zeiten und die Erfahrung beim
Kochen lehrt, dass man Kräutern immer vertrauen kann. Eine Lammkeule
mit Rosmarin ist ein absolutes Muss und rundet das Gericht erst richtig
ab.

_Pfefferminze (Hausminze, echte Pfefferminze)_ Die Pfefferminze, von
der es mindestens 18 verschiedene Sorten gibt, gehört zur Familie der
Lippenbluetler. Die heutige Kulturminze geht aus drei verschiedenen
Wildminzen hervor.

Allen grossen Kulturvölkern war die Minze mit ihren hoch geschätzten
heilenden und aromatisierenden Eigenschaften bekannt.
Zu biblischen Zeiten wurde sie sogar als Steuerzahlung akzeptiert.
Ab dem 9. Jahrhundert war sie fester Bestandteil jedes Kräutergartens.

Merkmale: Ausdauernde Staude, die 50-80 cm hoch wird. Sie wuchert
mit langen unterirdischen Wurzeln. Sie hat kantige rötliche Stängel
mit länglichen, gezähnten Blättern, die sich im Sommer rötlich
färben. Kurz vor der Bluete ist der Gehalt an ätherischen Ölen am
höchsten.

Die Pfefferminze ist von allen Minzearten die medizinisch wertvollste
mit stark kühlenden Eigenschaften aufgrund ihres hohen
Mentholgehaltes. Wirkt krampflösend, hilft bei Übelkeit und Brechreiz
(Reisekrankheit). Auch bei Magen- und Verdauungsbeschwerden ist sie
wirksam. Pfefferminztee kann nicht als tägliches Getränk empfohlen
werden, da es bei Dauergebrauch die Magensäure verändert und die
Magenwand angegriffen wird.
Pfefferminzöl vertreibt Kopfschmerzen.

Die wirksamen Bestandteile der Pfefferminze befinden sich
hauptsächlich in den ätherischen Ölen (130 verschiedene Substanzen).
Menthol bewirkt den kühlenden Geschmack.

Kulinarisch wird die Pfefferminze vor allem in den angelsächsischen
Ländern und in der orientalischen Küche verwendet. Passt gut zu Lamm.
Minze verfeinert Gemüse wie Auberginen, Erbsen und Karotten.
Lässt sich gut mit Zitronenmelisse, Koriander oder Petersilie
kombinieren. Immer zum Schluss dazugeben.

_Koriander (Wanzendill, chinesische Petersilie)_ Er gehört in die
Familie der Doldenbluetler und stammt aus Ostasien, wo er wild wächst.
Er wird im Mittelmeerraum kultiviert.
Erinnert geschmacklich an eine Mischung aus Salbei und Orangenschalen.

Funde in Pharaonengräbern weisen darauf hin, dass Koriander schon vor
mehr als 3000 Jahren als Würz -und Heilpflanze gebraucht wurde.
Im Altertum verbesserten Griechen und Römer mit Koriander den
Geschmack ihres Weines.

Merkmale: einjährige Gewürzpflanze, locker, buschig, 30-70cm hoch
mit feingefiederten Blättern, die an Petersilie erinnern. Stark
würzig riechend. Auch die Samenkapseln werden als Gewürz vielseitig
verwendet (Lebkuchengewürz), schmecken aber ganz anders als das
frische Kraut. Es gedeiht gut in der prallen Sonne. Frische Blätter
können bis zu Beginn der Bluete fortlaufend geschnitten werden.

Frischer Koriander wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd und
hilft gegen Blähungen. Die heilenden Inhaltsstoffe des Korianders
liegen vor allem in den Samen.

Mit frisch gehackten Blättern werden in Indien viele Curryarten und
Chutneys gewürzt. Auch in der mexikanischen Küche findet man
Koriander in vielen salsas. Er lässt sich gut mit Basilikum, Minze und
Petersilie kombinieren.

_Basilikum (Basilienkraut, Königskraut)_ Das Basilikum gehört in die
Familie der Lippenbluetler, stammt ursprünglich aus Indien und wird
heute vor allem im Mittelmeerraum kultiviert.

Schon seit Jahrhunderten ist das Basilikum im Mittelmeerraum zuhause.
Es schmückte so manchen Garten des römischen Adels. Im 9.
Jahrhundert fand Basilikum seinen Weg über die Alpen. Man verwendete
Basilikum auch als Schnupf- und Kautabak.

Merkmale: einjährige, buschige Pflanze, 15-60 cm hoch. Weiche,
gewölbte, glänzende Blätter, die dunkelgrün oder rötlich gefärbt
sind. Es gibt zahlreiche Kulturformen wie Griechisches, Zitronen- Rotes
oder Krauses Basilikum. Frische Blätter können fortlaufend gepflückt
werden.

Die ätherischen Öle mit über 20 Bestandteilen machen die heilende
Wirkung des Basilikums aus. Medizinisch angewendet wirkt er gegen
Erbrechen, nervöse Anspannung und Kopfschmerzen (Inhalation eines
Basilikumdampfbades). Insektenstiche reibt man mit frischen Blättern
ein, um Juckreiz und Entzündungen zu mildern.
Basilikumöl ist Bestandteil von Seifen, Parfüms und Likören.
Etwas Basilikumöl ins Badewasser gegeben vertreiben Stress und
Erschöpfung.

Die innigste und bekannteste Verbindung sind Basilikum und Tomate.
Vorzüglich entfaltet Basilikum sein Aroma im Pesto alla Genovese.
Immer erst am Schluss der Garzeit dazugeben. Trocknen der Blätter
verändert den Geschmack erheblich. Zum Einfrieren oder Einlegen in Öl
erntet man vor der Bluete ganze Triebe.

_Einkauf und Verarbeitung_ Erstes Gebot für den Einkauf für
Kräuter: sie müssen frisch sein ! Welke oder gelbe Exemplare sind
alt. Das Aroma sollte gut ausgeprägt sein; reiben sie mit den Fingern
vorsichtig an den Kräutern und riechen sie daran. Nicht gebrauchte
Reste wickeln sie in ein feuchtes Tuch und geben sie so in eine
Plastiktüte. So bleiben die Kräuter im Kühlschrank noch einige Tage
frisch. Nach dem Einkauf die Kräuter immer gleich vom Gummiband
befreien.

Kräuter lassen sich gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter.
Diesen mit den gehackten Kräutern nicht ganz voll machen und mit
Wasser auffüllen und dann sofort in den Tiefkühlschrank. So kann man
später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte geben. Gefrorene
Kräuter etwas sparsamer verwenden als frische, denn durch das
Einfrieren bilden sich Bitterstoffe.

Auch beim Grillen kann man frische Kräuter verwenden. Legen sie
frische Kräuter auf die glühenden Kohlen, damit das Kräuteraroma
sich auf das Fleisch verteilen kann. Stecken sie Kräuter zwischen
Fisch- oder Fleischspiesse. Maiskolben, in Alufolie über Holzkohle
gegrillt, erhalten durch Zugabe von Majoran, den man mit einwickelt,
eine besondere Note. Füllen sie Fisch mit frisch gehackten Kräutern
und grillen sie ihn dann in der Folie.

Rezepte:
Zitronencreme mit Minze Gefüllte Tomaten mit wildem Reis, Mais und
Koriander Kartoffelsalat aus neuen Kartoffeln mit Basilikumdressing
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/06/16/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/somme
rkruter.rtf



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