Spargel in Blätterteig

  24 Stange/n weißer Spargel
  1.5l Wasser
   Salz, eine Prise Zucker
  0.5 Zitrone; Saft von einer
  1 Scheib. Weißbrot
  400g Blätterteig, fertig gekauft
 
Für Die Sauce: 0.5 Schalotte
  0.5 Fenchelknolle
  30g Butter
  0.5tb Pernod
  2tb trockener Weißwein
  0.5tb Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
  300ml Gemüsebrühe (Glas)
  0.5ts Safran
  150g Creme double
   Salz
   etwas Zitronensaft
 
Zum Garnieren: 2 Tomaten
  10g Butter
   Dillspitzen



Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Inzwischen
eineinhalb Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und der Scheibe
Weissbrot zum Kochen bringen. Spargel dazugeben und fünf bis sieben
Minuten zugedeckt kochen lassen. Den noch bissfesten Spargel mit einem
Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für die Sauce Schalotte pellen und klein schneiden. Fenchel putzen,
waschen und in Scheiben schneiden. Die 30 Gramm Butter in einer
Sauteuse (hochrandige Schwenkpfanne) aufschäumen. Schalotte und
Fenchel darin anschwitzen. Den Pernod, den Weisswein und den Noilly
Prat dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die Gemüsebrühe angiessen, den Safran untermischen. Alles bei starker
Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Creme double
dazugeben und noch mal etwa 10 Minuten kochen lassen. Sauce durch ein
Sieb passieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig dünn ausrollen und in
acht Rechtecke von 8 x 18 cm Grösse schneiden. Jeweils drei
Spargelstangen auf die Rechtecke legen und in den Teig einschlagen.
Päckchen auf ein Backblech legen, mit dem verquirlten Eigelb
bestreichen. Im Backofen (Mittelschiene) etwa acht Minuten backen.

Inzwischen die Tomaten eine Minute in kochendes Wasser legen, in kaltem
Wasser abschrecken und häuten. Tomatenfleisch klein würfeln und in 10
Gramm ausgelassener Butter etwa eine Minute schwenken.

Safransauce im Mixer oder mit dem Pürierstab aufschlagen, mit Salz und
Zitronensaft abschmecken, auf vorgewärmte Teller giessen. Je zwei
Spargelpäckchen im Ganzen oder schräg in Teile geschnitten darauf
setzen.
Mit den gebutterten Tomaten und Dill garnieren.

Das passende Getränk dazu: trockener Riesling aus Baden oder der Pfalz
Pro Portion etwa 690kcal/2870kJ



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