Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)

  1kg Weisser, Spargel; geschält
  1tb Butter
  1 Würfelzucker
  125g Butter
   Salz
   Cayennepfeffer
  3 Eigelb*
  1 Blutorange**: Saft und 2
  pn Schale abgerieben
  3 Estragonstängel; frisch abgezupft



Zubereitung:
Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce

Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so
zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe abschliessen.
Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben.
Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie
bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht
anbrennen lassen! Dann umschütteln und abkühlen lassen. Sud aus
Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und
ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten
Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in
Metallschüsssel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum
doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle
unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige
Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer
abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz
blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluss
fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer
einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen,
Schnüre entfernen, auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce
umgiessen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.

...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen
Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des
Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können
auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit
dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer
Schlossgarten, Muskateller, Spätlese, Se, Trocken, Weingut Bercher,
Burkheim, Baden 1999, 26 Mark Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht
gut für 6 Personen.

*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.

**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von
Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute Idee?
:-) ) Nussbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene
Eigelbmasse laufen lassen ist praktischer als die Schöpfkelle zu
verwenden.



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