Spargeleis auf kaltem Melisseschaum

  3 Stange/n Spargel, weißen
  3 Stange/n Spargel, grün
  1ts Orangeat
  3 Eigelb
  100g Zucker
  125ml Milch
  0.5 Vanilleschote
  170g Sahne
  0.5tb Orangenmark
  0.5 Zitrone ungespritzt
  0.5ts Puderzucker
  0.5ts Butter
  50g Butter
  10g Vanillezucker
  3tb Sahne
  1ts Melisse
  4 Erdbeeren
   Melisse



Zubereitung:
Spargel schälen. In leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker und
einer Butterflocke kochen.

Klein schneiden und im Mixer gut pürieren. Masse durch ein Sieb
passieren.

Mit dem Zestenreisser Schale der Zitrone abziehen.

Mit Puderzucker und einer Butterflocke in der Pfanne leicht
karamelisieren.

Vanilleschote ausschaben.

Melissenblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden.

Sahne steif schlagen, kühl stellen.

Milch mit Vanillemark aufkochen.

Erdbeeren säubern, halbieren.

Orangeat fein hacken.

Eigelb, Zucker und Orangenmark schaumig rühren.

Heisse Vanillemilch dazugiessen und über Wasserbad zu einer cremigen
Konsistenz aufschlagen. Kalt schlagen.

Spargelmus unterheben, Schlagsahne unterziehen, Orangeat zugeben und
die Masse im Eisbereiter frosten.

Butter, Sahne und Vanillezucker aufkochen. Erkalten lassen.

Melissestreifen unterheben.

Von dem Spargeleis mit einem heissen Suppenlöffel Nocken oder mit dem
Eisportionierer Kugeln abstechen.

Anrichten:

Melissesosse auf flache Teller geben. Eisnocken oder -kugeln darauf
setzen. Zitronenzesten darüber verteilen und mit Erdbeeren und
Melissenblatt garnieren.



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