Spargelpudding mit Parmesansauce

  500g Spargel
  1 Schalotte
  1tb Butter
  2tb Mehl
  100ml Milch
  20g Geriebener Parmesan
  1 Ei
  4 Eidotter
   Semmelbröseln
   Einige Blätter Basilikum
  250ml Schlagobers
   Salz
 
SAUCE: 125ml Milch
  125ml Schlagobers
  4tb Geriebener Parmesan
  2tb Schotten oder magerer Topfen
  0.5 Zehe Knoblauch
   Kümmel
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Spargel schälen, harte Enden wegschneiden. Etwa 300 g geputzten
Spargel blättrig schneiden. Schalotte klein schneiden. Schalotte und
Spargel in Schlagobers unter Zugabe von ein wenig Salz köcheln, bis
die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert
ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Butter erhitzen, Mehl
einrühren (exakt: 15 g Butter und 30 g Mehl), Mehl hell anschwitzen,
mit Milch aufgiessen. Geriebenen Parmesan einrühren, alles zu einer
sämigen Masse kochen. Masse abkühlen lassen. Ei und Dotter mit dem
Schneebesen einrühren. Diese Bechamel mit dem Spargelpüree
verrühren.

8 Förmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit
Semmelbröseln ausstreuen, auf die Böden Basilikumblätter legen.
Masse einfüllen und im Dämpfer 15 bis 20 Minuten garen oder im
Wasserbad im Rohr bei 180 °C pochieren.

Für die Sauce Milch und Schlagobers aufkochen, Parmesan und Schotten
oder Topfen mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und pfeffern und mit
zerdrücktem Knoblauch und Kümmel abschmecken. Zu einer sämigen Sauce
aufmixen.

Spargelpudding mit Parmesansauce auf Tellern anrichten.



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