Spargelpudding mit Parmesansauce
500g Spargel | ||
1 Schalotte | ||
1tb Butter | ||
2tb Mehl | ||
100ml Milch | ||
20g Geriebener Parmesan | ||
1 Ei | ||
4 Eidotter | ||
Semmelbröseln | ||
Einige Blätter Basilikum | ||
250ml Schlagobers | ||
Salz | ||
SAUCE: | 125ml Milch | |
125ml Schlagobers | ||
4tb Geriebener Parmesan | ||
2tb Schotten oder magerer Topfen | ||
0.5 Zehe Knoblauch | ||
Kümmel | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Spargel schälen, harte Enden wegschneiden. Etwa 300 g geputzten
Spargel blättrig schneiden. Schalotte klein schneiden. Schalotte und
Spargel in Schlagobers unter Zugabe von ein wenig Salz köcheln, bis
die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert
ist. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Butter erhitzen, Mehl
einrühren (exakt: 15 g Butter und 30 g Mehl), Mehl hell anschwitzen,
mit Milch aufgiessen. Geriebenen Parmesan einrühren, alles zu einer
sämigen Masse kochen. Masse abkühlen lassen. Ei und Dotter mit dem
Schneebesen einrühren. Diese Bechamel mit dem Spargelpüree
verrühren.
8 Förmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit
Semmelbröseln ausstreuen, auf die Böden Basilikumblätter legen.
Masse einfüllen und im Dämpfer 15 bis 20 Minuten garen oder im
Wasserbad im Rohr bei 180 °C pochieren.
Für die Sauce Milch und Schlagobers aufkochen, Parmesan und Schotten
oder Topfen mit dem Schneebesen einrühren. Salzen und pfeffern und mit
zerdrücktem Knoblauch und Kümmel abschmecken. Zu einer sämigen Sauce
aufmixen.
Spargelpudding mit Parmesansauce auf Tellern anrichten.
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