Spezialitäten aus dem Elsass (Info)

Spezialitäten aus dem Elsass (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Bei unseren Nachbarn in die Töpfe geschaut_ Das Elsass,
landschaftlich wunderschön, ist ein beliebtes Reiseziel. Es ist nicht
weit, nicht zu fremdartig, man befindet sich schon im Ausland, aber
nichts ist allzu andersartig. Es begegnet einem durchaus immer wieder
Vertrautes, und man kommt sogar ohne besondere Sprachkenntnisse aus.
Auch die Küche ist verlockend anders, aber doch nicht sehr exotisch
...

Obwohl: Vielleicht kommt ja durchaus so manchem das höchst
ungewöhnlich vor, was wir diesmal als Hauptgericht auf den Tisch
bringen wollen. Es gibt Kaninchen, und zwar auf ganz klassisch
elsässische Art: in Rieslingrahm. Genauso könnte man übrigens auch
ein Huhn zubereiten, das wäre dann der berühmte coq au vin.

_Warenkunde: Sahne, Rahm, Creme fraiche_

Sahne und Creme fraiche sind wichtige Stützpfeiler der elsässischen
Küche. Und trotzdem braucht man jeweils gar nicht so viel, dass man
wegen der Kalorien um seine Linie bangen muss. Vor allem gilt: Je
besser die Qualität, desto weniger genügt! Ein Löffel gute Creme
fraiche, ganz zum Schluss in die Sauce gerührt, ist allemal besser als
ein ganzes Glas Kaffeesahne ... Was also ist in diesem Zusammenhang
Qualität? Und wie beurteilt man sie? Die einfache Antwort: Je
naturbelassener das Produkt, desto besser.
Man sollte also im Milchregal stets lieber zum Naturprodukt greifen als
zur gewürzten oder sonstwie behandelten Industrieversion.

Aber es kann einen schon der Mut verlassen, wenn man vor dem Milchregal
stehend aus dem Riesenangebot die Spreu vom Weizen trennen soll. Da
heisst es, das Etikett jeweils genau zu studieren: Als Erstes der
Fettgehalt: Wer mit Sahne kochen will, braucht sie mit einem Fettgehalt
von mindestens 28 Prozent, sonst flockt sie aus. Die übliche
10-prozentige Saure Sahne ist also zum Kochen ungeeignet, nur für
kalte Zubereitungen zu gebrauchen.

Schmand mit 24 bis 28 Prozent Fettgehalt ist schon besser, allerdings
sollte man ihn erst ganz am Ende in die heisse Sauce rühren, auf
keinen Fall noch einmal richtig kochen, denn der Fettgehalt reicht
nicht aus, das sahnige Gerüst auch nach gründlichem Aufkochen zu
erhalten.

Ideal ist eine Sahne oder Rahm (wie man in Süddeutschland sagt) mit 30
beziehungsweise 32 Prozent Fettgehalt. Sahne extra hat meist circa 36
Prozent Fettgehalt. Und Creme fraiche oder Creme double sogar 38 bis 42
Prozent.

Weiter ist auf dem Etikett vermerkt, ob und auf welche Weise das
Produkt "wärmebehandelt" ist. Steht dieses Wort allein auf der
Packung, wurde die Sahne (fast immer) pasteurisiert, das heisst
kurzzeitig auf 62 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Je weniger hoch sie
dabei erhitzt wird, desto mehr bleiben der natürliche Geschmack sowie
die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. In diesem Fall steht
ausdrücklich "Frische Sahne" auf der Packung.

Steht dort ultrahocherhitzt, dann bedeutet dies, dass die Milch eine
bis vier Sekunden lang bei 135 bis 150 Grad Celsius "gekocht" wurde.
Jetzt ist sie in der geschlossenen Packung sogar ohne Kühlung bis zu
sechs Wochen garantiert haltbar. Allerdings schmeckt die Sahne jetzt
nicht mehr "frisch", sondern hat jenen karamelligen Ton, der typisch
für dieses haltbare Produkt ist.

Dieser Geschmack tritt noch intensiver auf, wenn die Sahne sterilisiert
wurde, also in der geschlossenen Verpackung 10 bis 20 Minuten bei 110
Grad Celsius eingekocht wird. Ein Verfahren, das man eigentlich nur
für Kaffeesahne anwendet, die monatelang haltbar ist.

Meistens folgt auf die Wärmebehandlung das Homogenisieren. Dabei wird
die Sahne (wie auch die Milch) unter Druck durch haarfeine Düsen
gepresst, um die milcheigenen Fettkügelchen in sehr viel kleinere
Tröpfchen zu zerteilen. Das verhindert, dass sich später die Milch
trennt, sich also das Fett, weil es leichter ist, oben absetzt.

Im Prinzip gilt dies alles auch für Creme fraiche oder Creme double.

Schliesslich gibt es noch eine dreifach dicke Sahne, aus Italien, der
Mascarpone - mit einem Fettgehalt von über 50 Prozent. Diese dicke
Sahne ist absolut stichfest, und man kann damit kochen, aber meist
nimmt man diese Sahne lieber für üppige Süssspeisen.

Was noch auf der Packung stehen kann: Wenn Gelatine und Stärke
hinzugesetzt werden, damit das Produkt eine gleich bleibend feste
Konsistenz behält, muss das deklariert werden. Creme fraiche darf
sogar bis zu 15 Prozent Zucker (Saccharose) enthalten, um einen
volleren Geschmack zu erzielen. Es darf jedoch laut
Milcherzeugnisverordnung Milcheiweiss und/oder Milchtrockenmasse
hinzugesetzt werden, ohne dass dies auf der Packung vermerkt sein muss,
um zu verhindern, dass sich während der Verarbeitung in der Molkerei
Molke absetzt.

Bei Biomilch kann man jedoch sicher sein, dass sie lediglich
pasteurisiert wurde, um sie haltbar zu machen - wobei die Temperaturen
nie 74 Grad Celsius übersteigen. Und sie ist ganz bestimmt weder
homogenisiert noch sterilisiert oder ultrahocherhitzt.

Rezepte:
Kaninchen in Rieslingrahm Spinatstriewla Schneckentöpfchen mit Ei
Flambierter Munsterkäse Zitronencreme
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050128/b_1.phtml



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