Steckbrief Fisch: HUMMER

Steckbrief Fisch: HUMMER

Zubereitung:
Deutsch Hummer

Engl. Lobster

Franz. Homard

Ital. Aragosta

Span. Bogavante

Familie: Krustentiere

Als europäischer oder amerikanischer Hummer im Handel.

Der Hummer lebt auf felsigem Meeresgrund in Küstennähe. Er ist mit einer
Länge von 35 bis 45 cm und einem Gewicht con 500 bis 800 Gramm am
schmackhaftesten. Hummer wird lebend, tiefgefroren, oder sein Fleisch in
Dosen angeboten. Wichtig beim Kauf lebender Krustentiere; sie müssen sich
beim Händler im Seewasserbassin artgemäss bewegen oder hochgehalten mit den
Beinen kräftig rudern. Tiere die einen geschädigten oder sterbenden
Eindruck machen dürfen nicht mehr verzehrt werden, da sie dann bereits
gesundheitsschädlich oder giftig sein können. Die Schwänze von gesunden
Hummern, Langusten und Flusskrebsen müssen fest an den Bauch geklemmt sein.

Zubereitungsarten: Werden lebende Krustentiere nach dem Einkauf nicht
sofort getötet, dürfen sie nicht lebendig auf Eis gesetzt werden, das
wäre Tierquälerei. Am besten man tötet sie sofort und lässt sie je nach
Rezept im Kochsud abkühlen. In Deutschland ist es gesetzlich verboten
Krustentiere lebendig zu zerschneiden. Sie müssen unbedingt tot sein,
bevor man sie verarbeitet.

Ein Hummer oder eine Languste muss mit dem Kopf voraus in reichlich kräftig
sprudelndes Wasser geworfen und mindestens 5 Minuten mit dem Kochlöffel
unter der Wasseroberfläche gehalten werden. Bei dieser Tötungsart hat das
Tier nach neuesten Forschungen etwa 5 Minuten Todesqualen auszustehen.
Distanzieren Sie sich von allen Rezepten, in denen empfohlen wird, lebende
Krustentiere in nur siedendes Wasser zu legen um sie zu töten.
Man weiss dass der Todeskampf dann wesentlich länger dauert.

Will man zwei oder mehr Hummer oder Langusten töten, benötigt man einen
Kessel von mindestens 15l Fassungsvermögen. Andernfalls muss man die Tiere
nacheinander einzeln töten. Am besten überlässt man das Töten der Tiere
einem Fachmann, der dafür auch die geeigneten Herde und Kessel besitzt.

Die Kochdauer für einen Hummer von etwa 500g Gewicht liegt zwischen
10 und 15 Minuten.

Tiefgefrorenen Hummer stets aus der Verpackung nehmen und zugedeckt im
Kühlschrank langsam auftauen lassen; durch zu schnelles Auftauen kann das
Fleisch zäh werden.

Der gekochte Hummer wird noch heiss oder kalt längs halbiert. Aus dem
halbierten Hummer lässt sich das Schwanzfleisch leicht entnehmen.
Aus dem Kopfteil holt man die weiche Leber. Die unter dem Schwanz
eventuell vorhandenen Eier gelten als besondere Delikatesse.

Für kalte Büffets wird das Schwanzfleisch in Scheiben geschnitten und
auf der Karkasse angerichtet serviert. Die Hummerscheren werden
abgebrochen und mit einer Hummerzange (oder mit einem Fleischklopfer)
geknackt. Danach kann das Fleisch -bei Tisch mit der Hummergabel- aus
den Scheren gelöst werden.

* Quelle: Nach Gräfe und Unzer Fisch
erfasst Ilka Spiess
** Gepostet von Ilka Spiess

Erfasser: Ilka

Datum: 03.05.1996

Stichworte: Fisch, Krustentier,, P1



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