Braune Kalbsbrühe / Fond de veau brun / Brown vealstock

  5kg Kalbsknochen und -parüren
  160g Speckreste, mager
  200g Fett
  500g Röstgemüse
  500g Tomaten
  1 Bouquet garni
  8l Grosse braune Brühe



Zubereitung:
Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem
geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten.

Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen
hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt.

Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser
brauner Brühe abgelöscht.

Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten
bei.

Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe
(Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kräutersträusschen) dazu
gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.

Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.

:geeignet zu: Natureller Kalbsjus
: : Gebundener Kalbsjus
: : Bratenjus
: : Demiglace
: : Kalbsrahmsauce
: : Schmorgerichte von Kalb
: : Schmorgerichte von Geflügel
: : Suppen, klar und gebunden


:erfasst: tom



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