Brauner Fleisch Fond

  500g Fleischreste siehe unten
  1 Möhre
  1 Lauch
  2lg Zwiebeln
  1bn Petersilie
  1 Petersilienwurzel
  1 Selleriestück
   Sellerieblätter
  20g Butter
  1 Lorbeerblatt
  8 Pfefferkörner schwarz
  1 Markknochen



Zubereitung:
Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Haüten und Schwarte (auch etwas Fett
sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten und
klein geschnittenen Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene Bratform
verteilen.
Die Gewürze zufügen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen
einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und Gemüse eine
schöne goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie ein Braten. Dann
einige Esslöffel kaltes Wasser angiessen und damit den auf dem Boden
der Form abgesetzten Bratenfond lösen. Erneut in den Ofen schieben und
diese Flüssigkeit fast, aber nicht ganz verdunsten lassen. Die
Prozedur nach Möglichkeit 4 bis 5 mal wiederholen. Erst danach mit
kaltem Wasser aufgiessen, bis Fleisch und Gemüse vollkommen bedeckt
sind. Die Bratform wird in den Ofen zurück gestellt und die
Flüssigkeit erneut zur Hälfte eingekocht und wieder ergänzt. Nach
einem kurzen Aufwallen giesst man die Flüssigkeit durch ein Sieb in
ein schmales, hohes Gefäss um sie danach kalt zu entfetten. Nach dem
Abkühlen des Fonds kann die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht
leicht abgehoben werden. Kein Salz zusetzen, da durch die Reduktionen
die Menge schlecht eingeschätzt werden kann und auch so genügend M
ineralien gelöst werd en.

Variation Wild-Fond: Zutaten wie für den braunen Fleisch-Fond, jedoch
Wildfleisch nehmen und zusätzlich ein Lorbeerblatt, eine Gewürznelke
und drei Wacholderbeeren.

Variation Fisch Fond: Alle weissfleischigen Fische sind geeignet. Keine
fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Köpfe, Gräten,
Flossen und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden verwendet.
Fünfhundert Gramm Fischreste mit Köpfen und Gräten, zwei Bund
Suppengrün, eine grosse Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, Thymian, eine
halbe Zitrone in Scheiben, eine Knoblauchzehe, eine Tomate, einen
halben Teelöffel Fenschelsamen, Pfefferkörner, ein viertel Liter
trockener Weisswein. Alle Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie
gut bedeckt sind. Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und
eine Stunde köcheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner
Fleisch Fond.

Variation Geflügel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen und
Gerippe von einem Hähnchen, eine grosse Zwiebel, ein kleiner Bund
Suppengrün, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone, Thymian, weisse
Pfefferkörner, ein achtel Liter trockenen Weisswein.
Die Hähnchenknochen kleinschneiden oder zerbrechen, mit den
zerkleinerten Gemüsen, sowie den Gewürzen in einen Topf geben. Den
Wein daran giessen und mit soviel Wasser aufgiessen bis alle Zutaten
bedeckt sind. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten
weiterkochen lassen.
Schaum abschöpfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis 3
Stunden köcheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch Fond.



Mit den angegebenen Mengen erhält man ungefähr einen halben Liter
Fond, der sich sehr gut im Eiswürfelbehälter einfrieren lässt. Bei
Bedarf lässt sich so leicht eine normale Bratensauce verbessern.



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