Stundengeschmorte Heidschnuckenkeule mit Gemüse im K ...

Stundengeschmorte Heidschnuckenkeule mit Gemüse im K ...

		1 Keule einer Heidschnucke (ca. 1,5 kg)
		Olivenöl
		Salz, Pfeffer; schwarz
RÖSTGEMÜSE:		150g Sellerie
		2sm Gemüsezwiebeln
		2 Karotten
SOSSE:		1ts Tomatenmark
		0.25l Leichten Rotwein
		750ml Heller Fond; vorzugsweise Lamm
		Tapiokastärke
		Aceto Balsamico; ca. 8-10 Jahre alt
GEWÃœRZE:		2 Zweige Thymian
		1 Zweig Rosmarin
		1 Lorbeerblatt
		4 Wacholderbeeren
		4 Pimentkörner
		1ts Schwarzer Pfeffer
		2 Knoblauchzehen
GEMÃœSE:		8 Getrocknete Tomaten
		8 Frühlingswiebeln
		12 Schwarze Oliven ohne Stein
		1 Fenchelknolle
		1 Staudensellerie
		Olivenöl
		Salz, weisser Pfeffer
KÄSEKÖRBCHEN:		60g Salzarmer Parmesan oder Mimolette
		5g Butter
BEILAGE:		Crostini oder Gnocchi

Zubereitung:
Lammkeule enthäuten. Am besten in einem gusseisernen, nicht zu
grossen Bräter allseitig in Olivenöl scharf anbraten. Aus dem
Bräter nehmen und würzen. Den Backofen auf 250 CGrad vorheizen.
Erneut wenig Olivenöl in den Bräter geben und das grob gewürfelte
Röstgemüse zufügen. Gemüse leicht Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen
und den Bratensatz lösen und aufkochen. Gewürze in einen Mörser
geben und etwas zerdrücken. Gewürze in ein Säckchen geben. Bräter
vom Feuer nehmen und die Keule mit den Gewürzen zugeben. Den
Bräter ohne Deckel in den Ofen geben und die Hitze sofort auf 80
CGrad reduzieren. Nach 30 Min. etwas Fond über die Keule giessen und
die Keule wenden.

Diesen Vorgang etwa alle 30 Min. wiederholen, so dass die Keule
ständig in etwas Flüssigkeit liegt. Nach etwa 4-5 Stunden ist die
Keule gar. Man nimmt die Keule aus dem Bräter und deckt sie mit
Alufolie ab. Das Gewürzsäckchen entfernen und die entstandene
Sosse mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren. Diese Sosse kurz vor
dem Servieren erneut aufkochen und leicht binden und mit dem
Balsamico abschmecken.

Die getrockneten Tomaten über Nacht in Wasser einweichen.
Frühlingszwiebeln auf etwa 10 cm kürzen. Oliven grob zerkleinern.
Fenchelknolle in feine lange Streifen schneiden, Staudensellerie von
Fäden befreien und in schräge Scheiben schneiden. Alles zusammen
in einer Pfanne mit etwas Olivenöl braten und würzen.

Ein Omelette-Pfännchen ca. 16 cm Durchmesser leicht einfetten.
Käse hineinstreuen und schmelzen lassen. Im Backofen (nur bei
Oberhitze/Grill) ca. 1-2 Minuten bräunen lassen. Aus dem Ofen
nehmen und mit einer Palette etwas lösen eine Minute abkühlen
lassen (Nicht länger, da sonst der Käse fest wird!) und in eine
kleine Schüssel oder Teetasse formen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist
der Käse fest und man kann das Gemüse darin anrichten.

Lammkeule tranchieren und gegen die Faser in feine Scheiben
schneiden und vorne auf dem Teller platzieren. Parmesankörbchen
hinter das Fleisch stellen und das Gemüse hinein geben. Das
Fleisch mit der Sosse angiessen.


Als Beilage zu diesem Gericht passen zum Beispiel
Lammleber-Crostinis oder Gnocchi.

Wein-Empfehlung: 1997er Blaür Spätburgunder Tafelwein Boris Becker
Weingut Friedrich Becker Hauptstr.29 76889 Schweigen t 06342 290 f 6148
: O-Titel : Stundengeschmorte Heidschnuckenkeule mit Gemüse im :
Käsekörbchen



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