Rindsfilet mit frischen Morcheln

  4 Rindsfilet-Medaillons a je ca 130 g
   Olivenöl
  200g Frische Morcheln; oder
  50g Getrocknete Morcheln
  20g Butter
  1md Schalotte; gehackt
  50ml Kräftige Bouillon
  2tb Cognac
  2 Frühlingszwiebeln; zartes Grün in feine Streifen
   Salz
   Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE: 150ml Demiglace
  25g Kalte Butterflocken
 
REF:  TA, 13.05.2003 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Fleisch in heissem Olivenöl beidseitig zwei Minuten scharf anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller beiseite stellen.

Morcheln längs halbieren, waschen bis der Sand entfernt ist,
abtropfen. Oder getrocknete Morcheln in Kaltwasser einlegen.

Schalotte in Butter anschwitzen (in zugedeckter Pfanne dünsten),
Morcheln dazugeben, weiterdünsten. Cognac und Bouillon zufügen und
fünf Minuten köcheln.

Demiglace aufkochen und mit dem Schwingbesen die kalten Butterflocken
einarbeiten, warm stellen.

Das Fleisch im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen vier bis fünf Minuten
erhitzen. Gleichzeitig Morcheln und Sauce nachwürzen und erhitzen.
Zwiebelstreifen unter den Morcheln geben, zwei Minuten umrühren.

Fleisch auf Tellern anrichten, mit den Morcheln umgeben und mit Sauce
nappieren.

Zum Beispiel mit Bärlauchnudeln und Baby-Rüebli servieren. Oder
Polenta und Blattspinat.



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