Rindsfilet mit frischen Morcheln
| 4 Rindsfilet-Medaillons a je ca 130 g | ||
| Olivenöl | ||
| 200g Frische Morcheln; oder | ||
| 50g Getrocknete Morcheln | ||
| 20g Butter | ||
| 1md Schalotte; gehackt | ||
| 50ml Kräftige Bouillon | ||
| 2tb Cognac | ||
| 2 Frühlingszwiebeln; zartes Grün in feine Streifen | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| FÃœR DIE SAUCE: | 150ml Demiglace | |
| 25g Kalte Butterflocken | ||
| REF: | TA, 13.05.2003 Vermittelt von R.Gagnaux | |
Zubereitung:
Fleisch in heissem Olivenöl beidseitig zwei Minuten scharf anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller beiseite stellen.
Morcheln längs halbieren, waschen bis der Sand entfernt ist,
abtropfen. Oder getrocknete Morcheln in Kaltwasser einlegen.
Schalotte in Butter anschwitzen (in zugedeckter Pfanne dünsten),
Morcheln dazugeben, weiterdünsten. Cognac und Bouillon zufügen und
fünf Minuten köcheln.
Demiglace aufkochen und mit dem Schwingbesen die kalten Butterflocken
einarbeiten, warm stellen.
Das Fleisch im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen vier bis fünf Minuten
erhitzen. Gleichzeitig Morcheln und Sauce nachwürzen und erhitzen.
Zwiebelstreifen unter den Morcheln geben, zwei Minuten umrühren.
Fleisch auf Tellern anrichten, mit den Morcheln umgeben und mit Sauce
nappieren.
Zum Beispiel mit Bärlauchnudeln und Baby-Rüebli servieren. Oder
Polenta und Blattspinat.
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