Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum

  60ml Noilly Prat
  7 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  100ml Weisswein
  500ml Fischfond
   Salz, Pfeffer
  6 (-8) Forellenfilets, geräuchert
  0.5 Lauch
  2 Karotten
  0.5 Sellerieknolle
  1tb Dill, gehackt
 
Gurkenschaum:: 400g Salatgurken
  120g Crème fraîche
  2 Dillzweige
   Salz, Pfeffer
   etwas Zucker
  1pn Zitronensaft
  2 Blatt Gelatine
 
Garnitur::  Dillzweige



Zubereitung:
Noilly Prat aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Den Weisswein und den Fischfond zugeben. Das Ganze mit Salz
und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Filets von der Haut befreien und evtl. an den Seiten
zurechtschneiden. Den Lauch waschen und in ca. 3 cm lange dünne
Streifen schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen, in dünne
Scheiben und dann ebenfalls in 3 cm lange Streifen schneiden.
Die Gemüsestreifen nach und nach in kochendem Salzwasser bissfest
garen und in Eiswasser abschrecken.

Eine Terrinenform von 1 l Inhalt in ein Gefäss stellen und rundherum
Eiswürfel verteilen, damit der Fischfond beim Einfüllen schneller zu
stocken beginnt. Nun als erste Schicht etwas Fischgelee einfüllen.
Etwas Dill und einen Teil der Gemüsestreifen hineingeben und eine
Schicht Forellenfilets darauflegen. Nun anstocken lassen. Danach wieder
Gelee, Gemüsestreifen und Fischfilet. Diesen Vorgang solange
wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach die Sülze für
mindestens 3 Stunden kühl stellen.

Gurkenschaum:
Die Salatgurken schälen, entkernen und kleinschneiden. Zusammen mit
der Creme fraiche, dem gezupften Dill, Salz, Pfeffer, Zucker und
Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dann passieren. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit ein wenig erhitzten
Gurkenfond auflösen. Zu dem restlichen Gurkenfond geben und gut
verrühren. Alles in einen Sahnesiphonbehälter füllen und eine
Druckluftpatrone eindrehen. Gut durchschütteln und für 2 Stunden
kühl stellen.

Die Sülze in Scheiben schneiden. Den Gurkenschaum in Gläser spritzen
und mit Dill garnieren.

http://www.swr.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2000/10/04/index.html



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