Sülze.
1.5kg Rückenstrang | ||
2 Kalbsfüße | ||
1 Schweinefuß | ||
1 Eisbein | ||
1bn Suppengrün | ||
1 Zwiebel | ||
Pfefferkörner | ||
2 Gewürznelken | ||
1 Lorbeerblatt | ||
4 Eiweiß; bis 1/4 mehr |
Zubereitung:
1 1/2 kg in Stücke gehauener Rückenstrang, 2 Kalbsfüsse und 1
Schweinefuss, beide in Stücke geschlagen, und 1 Eisbein stellt man in
kaltem Wasser zu, fügt Sellerie, gelbe Rübe, 1 Zwiebel, Salz, einige
Pfefferkörner, 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt hinzu und lässt es
langsam kochen, wobei man allen Schaum abnimmt. Nach 1 1/2- bis
2stündigem Kochen nimmt man den Rückenstrang und das Eisbein aus der
Brühe, löst das Fleisch von den Knochen ab, gibt diese wieder in die
Brühe zurück und kocht langsam weiter. Zuletzt kommen die Füsse
heraus. Wenn diese weich sind, so dass sich das Fleisch allein vom
Knochen ablöst, dann wird auch die Brühe genügend eingekocht sein.
Das Fleisch von dem Rückenstrang schneidet man in kleine schwache
Scheiben, das übrige in feine Würfelchen. Die Brühe seiht man durch
einen Seiher, lässt sie erstarren, entfettet sie, lässt sie wieder
heiss werden, peitscht mit der Schneerute 4 bis 5 Eiweiss durch, lässt
sie einmal aufkochen und stellt sie dann in die mässig heisse Röhre,
bis sie vollständig klar ist. Dann lässt man sie durch ein Tuch
laufen, füllt sie mit dem Fleisch vermischt in Sturzgläser und
sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000
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