Tafelspitzsülzchen im Fenchelmantel

 
SUPPE: 750g Tafelspitz (am besten von der Kälbin)
  1bn Suppengemüse
  5 Pfefferkörner
  1sm Lorbeerblatt
  1 Zwiebel mit der Schale (halbiert)
  1 Ungeschälte Knoblauchzehe
 
ZUM KLÄREN: 250g Mageres Rindfleisch
  1 Karotte
  1 Petersilienwurzel
  1sm Stück Sellerie
  2 Eiweiß
  1 Handvoll Gelbe Zwiebelschalen
 
GEMÃœSEEINLAGE: 2 Karotten
  1 Petersilienwurzel
 
FENCHELMANTEL: 3md Fenchelknollen
  3tb Crème fraîche (evtl. mehr)
  6 Blätter Gelatine
   Etwas Frischer Zitronensaft
   Salz
 
GARNITUR: 4 Hände voll Vogerlsalat
  3tb Eingelegte Vogelbeeren (evtl. mehr)
   Balsamessig
   Gutes Olivenöl
 
AUSSERDEM: 16 Blätter Gelatine
   Balsamessig
   Steinsalz aus der Mühle
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
   Trockener Sherry
   Dazu passt Baguette



Zubereitung:
3 Stunden (ohne Stehzeiten), für Ehrgeizige Für die Suppe:

Schon am Vortag den Tafelspitz im leicht kochenden Wasser mit dem
Gemüse und Gewürzen in etwa 2 Stunden gar ziehen lassen (Fleischgabel
muss leicht hineingehen, Fleisch darf aber nicht zerfallen!). Das
gekochte Fleisch in Frischhaltefolie wickeln, Suppe abseihen, beides
über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Suppe sorgfältig entfetten, ca. # l abmessen und erwärmen.

Zum Klären der Suppe:

Mageres Rindfleisch, Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie im
Blitzhacker zerkleinern, mit zwei Eiweiss gut vermengen und in die
leicht simmernde Suppe geben. Gelbe Zwiebelschalen hinzufügen, dadurch
erhält die Suppe eine schöne Farbe). Sobald sich die Trübstoffe
gebunden haben und die Suppe schön klar ist, durch das Tuch abseihen.

Für die Einlage:

2 Karotten und die Petersilienwurzel schälen und in sehr kleine
Würfel schneiden; in Salzwasser bissfest kochen, abschrecken.

Für den Fenchelmantel:

Die Fenchelknollen putzen, Fäden abziehen, in Stücke schneiden und in
Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft weich kochen. Fenchel mit
etwas Sud mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb
streichen. Fenchelpüree mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. 6 Blatt Gelatine einweichen im erwärmten
Fenchelsud auflösen und mit dem Püree zu dickflüssiger Konsistenz
mischen. Die Masse auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Brett giessen, 1
Stunde kalt stellen.

Tafelspitz in kleine Würfel schneiden. 10 Blätter Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken, in 1/8 l erwärmter Suppe auflösen,
anschliessend das Gemüse und das Fleisch in die übrige Suppe
einrühren, mit etwas Sherry und Balsamessig, Salz und Pfeffer gut
abschmecken.

Die feste Fenchelmasse nach den Massen der Terrinenform zuschneiden,
die Abschnitte beiseite geben. Mit der Klarsichtfolie nach unten in die
Terrinenform legen. Die Füllung überkühlen lassen und schrittweise
gut durchrührt auf die Fenchelmasse einfüllen.
Anschliessend kaltstellen. Wenn die Sulz fest geworden ist, die
Abschnitte der Fenchelmasse erwärmen und darüber streichen. Wieder
kaltstellen.

Sulz auf eine Platte stürzen, die Folie abziehen und einen Teil in
Scheiben schneiden. Den geputzten Vogerlsalat rundum anordnen, mit
einer etwas gewürzten Marinade aus Balsamessig und Olivenöl
beträufeln und die eingelegten Vogelbeeren darauf verteilen. Mit
frischem Baguette servieren.



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