Bressetaube im Jasminreismantel

  2 Bressetauben
  1 Möhre
  1 St. Sellerie
  1 SK. Lauch
  8tb Sonnenblumenöl
  400ml Geflügelfond
  100 g. Jasminreis (gibt's in Asienläden)
   Salz
  4 Champignons
  2 Schalotten
  1 St. Ingwer (ca. 30 g)
  100 g. Sojabohnensprossen
  2tb Sesamöl
  1bn Koriander, frisch gehackt
   Pfeffer aus der Mühle
  100 g. Pak-Choi-Blätter (Chinakohlsorte, inerhältlich
  12 Okraschoten
  12 Chicoreeblätter
  1 Paprikaschote, rot
  2 Tomaten
  3tb Sesamsamen
  1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
  120 g. Butter
  1ts Currypaste (in Asienläden erhältlich)
  2ts Tandooripaste (in Asien- und Indienläden erhälich, evtl. vorbestellen
  1tb Tannenhonig
  5tb Basamessig
   Kreuzkümmel, gemahlen



Zubereitung:
Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel auf
einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.
Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum
Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein würfeln.
Taubenkarkassen in zwei Eßlöffeln heißem Sonnenblumenöl kräftig
anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und kurz mitschmoren.
Mit Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen,
durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter einkochen.
Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen,
abschrecken und beiseite stellen.
Champignons und Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein
würfeln. 50 g Sojasprossen hacken.
Zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons, Schalotten,
Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und Sprossen darin andünsten.
Gegarten Reis zufügen, alles gut vermischen und mit einem Eßlöffel
Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten),
Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am
Stielende etwas einschneiden.
Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree getrennt in kochendem Salzwasser
blanchieren. Abtropfen lassen.
Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech
legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten
backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren.
Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.
Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die
Keulenenden sollen herausstehen.
Vierzig Gramm Butter und zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die
Rollen rundherum 10-15 Minuten braun braten.
Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapüree, restlichen
gewürfelten Ingwer, zwei Eßlöffel geröstete Sesamsamen und Tannenhonig
in einer Pfanne erhitzen.
Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stückchen binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Gemüse restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen
und vorbereitetes Gemüse darin unter Schwenken erhitzen. Mit
Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemüse und restliche
Sojabohnensprossen anrichten.
Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen.
Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren.
Weintip:
Ein leichter Riesling wie z.B. der "White Riesling 1992", Greenwood
Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.

:Notizen (**) :
: : Gepostet von Joachim M. Meng



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