Tofuherstellung (Normaler + fester Tofu)

Tofuherstellung (Normaler + fester Tofu)

		300g Getrocknete gelbe Sojabohnen
		Wasser
		2ts Calciumchlorid, Calciumsulfat (Reformhaus) Oder
		2tb Zitronensaft o. Obstessig bis 1/2 mehr

Zubereitung:
Zutaten für etwa 400 g Tofu:

Tofu erhält seine Konsistenz durch Pressen der geronnenen Sojamasse.
Dauert der Pressvorgang doppelt so lange, wird aus normalem Tofu fester
Tofu.

Die Sojabohnen in einem Sieb gründlich kalt abspülen. Dann in eine
Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden oder
über Nacht quellen lassen.

Die Sojabohnen dann noch einmal in einem Sieb kalt abspülen. Die
Hälfte der Bohnen mit 1/2l kaltem Wasser in den Mixer geben und in 2-3
Min. sehr fein pürieren. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 1/2l
Wasser pürieren.

Etwa 2l Wasser in einem grossen Topf (mindestens 6l Fassungsvermögen)
zum Kochen bringen. Das Sojapüree untermischen und alles bei mittlerer
Hitze unter ständigem Rühren etwa 10Min. köcheln lassen. Dabei
sollten Sie am Herd stehen bleiben, da das Püree leicht überkocht.
Den Topf gegebenenfalls kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb über einen grossen, tiefen Topf oder eine
Edelstahlschüssel hängen. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch
anfeuchten und das Sieb damit auslegen.

Den Presskasten mit dem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in
die Spüle stellen.

Die Sojamasse nach und nach in den Presssack in dem Sieb giessen. Den
Sack zusammendrehen (Vorsicht, es ist sehr heiss) und die Sojamasse mit
dem Kartoffellöffel ausdrücken, bis alle Sojamilch ausgetreten ist.
Den Sojarückstand (Okara) aus dem Sack in eine Schüssel schütten und
mit 3/4l Wasser verrühren. Dann noch einmal in den Presssack geben und
erneut so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das
Okara in ein verschliessbares Gefäss geben und aufbewahren (Hinweise
zur Verwendung von Okara finden Sie im beigefügten Tipp).

Den Topf kalt ausspülen, die Sojamilch wieder hineingeben und bis kurz
vor den Siedepunkt erhitzen. Den Topf dann vom Herd ziehen. Das
Calciumchlorid, Calsiumsulfat oder das Nigari in etwa 1/4l Wasser
auflösen. Etwa ein Drittel davon beziehungsweise vom Zitronensaft oder
Essig unter kräftigem Rühren in die Sojamilch giessen. Dabei auch am
Boden und am Rand des Topfes rühren, denn die Sojamilch gerinnt von
unten nach oben. Die Milch mit dem Kochlöffel "zum Stehen" bringen,
das heisst, mit dem Kochlöffel kurz in die andere Richtung rühren und
den Löffel dann in die Milch halten, bis sie sich nicht mehr bewegt.
Die Milch zudecken und etwa 3 Min. ruhen lassen.

Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der
Oberfläche der Milch einrühren und die Milch erneut etwa 2 Min.
stehen lassen.

Jetzt das restliche Gerinnungsmittel einrühren. Die Milch vorsichtig
ganz durchrühren, dann noch einmal etwa 5 Min. stehen lassen, bis sich
die Milch vollständig in weissen Quark und blassgelbe, klare Molke
getrennt hat.

Die Molke soweit wie möglich mit einem Schöpflöffel vorsichtig
abschöpfen (die Molke nicht weggiessen, sie lässt sich beispielsweise
gut zum Blumengiessen verwenden). Den Sojaquark mit einem Schaumlöffel
aus dem Topf heben und in den Presskasten füllen. Das Tuch über der
Tofumasse zusammenklappen und den Deckel daraufgeben. Den Deckel mit
einem Gewicht von etwa 1kg (z.B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas)
beschweren und das Ganze 15-30 Min. stehen lassen.

Nach 15Min. erhalten Sie einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz
als der industriell gefertigte Tofu ist. nach 30 Min. ist der Tofu sehr
fest.

Eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. Den Rand des
Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das
Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten
in dem Wasser abkühlen lassen. Dann einmal halbieren und aus der
Schüssel heben.

Den Tofu entweder am selben Tag weiterverarbeiten oder in einem mit
Wasser gefüllten Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Der Sojarückstand, das Okara, enthält noch einen Teil des
Eiweisses der Sojabohne sowie die wichtigen Ballaststoffe. Wie auch
Bohnen darf es roh nicht verzehrt werden. Sie können es auf zwei Arten
dämpfen: in den Dampfkochtopf 1l Wasser geben, in den Einsatz 500 g
Okara füllen und in 10Min. unter Druck garen.

Wenn Sie keinen Dampfkochtopf haben, dämpfen Sie das Okara 1 Stunde
lang im Dämpfeinsatz. Anschliessend können Sie es zum Beispiel in
Suppen mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Pflänzchen verarbeiten oder
auch mit Gemüse schmoren.
:Zubereitungsz. : ca. 45 Minuten
:Garzeit : Quellzeit:ca. 8 Stunden
:Sonstiges : Presszeit: 15-30 Minuten



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