Tomatengelee mit Wassermelone, Wachtelei und Lachstatar

  8 reife Strauchtomaten
  10ml Safranessig
  20ml Gin
  1 Zitrone
  2 Blatt Gelatine
  40g Lachsfilet
  10g feine Schalottenwürfel
  10g feine Staudenselleriewürfel
  3 Blätter Basilikum
  0.5 geh. TL Limonenöl
  1pn grüner Tabasco
  0.25 Baguettebrot
  75g Wassermelone
  10g getrocknete Tomaten
  4 Wachteleier
   etwas Blattsalat
   etwas Schnittlauch
   Salz, Cayennepfeffer
   Zucker
   Olivenöl



Zubereitung:
Die Tomaten klein schneiden und mit Safranessig, Gin und Saft einer
halben Zitrone mixen, mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen, auf
ein Küchentuch (oder feines Sieb) geben und den Saft abtropfen lassen.
Es sollten 300 ml Tomatensaft aufgefangen werden. Die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, auflösen und unter den Tomatensaft geben.
Nochmals abschmecken und kühl stellen.

Den Lachs in 3 mm grosse Würfel schneiden, mit Schalotten,
Staudensellerie und Basilikum mischen und mit 1 EL Olivenöl,
Limonenöl, Tabasco, etwas Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und
Zucker würzen.

Baguettebrot in sehr feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl
von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Küchentuch trocken legen
und würzen.

Wassermelone und getrocknete Tomaten in 3 mm feine Würfel schneiden,
in Weissweingläser verteilen und mit dem Tomatengelee auffüllen. Das
gewürzte Tatar auf den Brotscheiben anrichten. Die Wachteleier 1
Minute und 50 Sekunden kochen, in kaltem Wasser abschrecken und
schälen. Je 2 Eier auf dem Tatar anrichten, mit kleinen
Salatblättchen und Schnittlauch garnieren.

Getrocknete Tomaten:
Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. Auf ein Backblech
legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Thymian und Rosmarin
bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Zwei Knoblauchzehen mit auf
das Blech legen. Die Tomaten im heissen Ofen bei 80 Grad ca. 3 Stunden
trocknen und dabei 1 mal auf die andere Seite drehen. Dabei die Klappe
des Ofens einen Spalt offen lassen.



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